柱侯甑肥鹅
类型: 全部
1.将光鹅洗净,放砧板上起四柱骨。
2.将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。
3.炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。
住侯大鸭
类型: 全部
鸭去毛,从腹部开刀去内脏洗净。
将大蒜、姜切末,葱切成。
取一碗放在蒜末、姜末、白糖、料酒、酱油、住侯酱、精盐、八角搅匀,用大葱和碗内的调料将鸭子周身和腹内都擦一遍。
锅放底油烧热,将鸭子煎至发黄,放清汤、料酒、精盐,烧开后,小火将鸭焖熟。
鸭子改刀装盘
蚝油焖鸭
类型: 全部
将鸭肉洗净,放砧板上斩成块;
大葱去皮、老叶,切成段。
炒锅内加花生油0.5汤匙,放入蒜茸、姜末、鸭件煸炒,熟绍酒爆透,加入上汤、白糖、精盐、深色酱油、一般酱蚝油,加盖焖至鸭肉稔烂,揭盖,用湿淀粉勾芡,加花生油0.5汤匙推匀,再加葱段,炒匀装盘即成。
豉酱蒸鸭
类型: 全部
1.将精盐、豉酱、南乳、白糖、绍酒、姜末、蒜茸一并放入碗内,用筷子搅拌均匀成味料待用。
2.将鸭按常法宰杀,去鸭喉、肺及其它内脏,洗净,把拌匀的味精填入鸭瞠内,用小铁针将膛口缝住,盛入盘中,放入笼世中用中火蒸40分钟至熟。
取出趁热用深色酱油抹遍鸭全身皮,拔掉小铁针,倒出味汁,斩件装盘,砌成鸭原形。
3.炒锅内放入蒸鸭原汁,加二汤,放火上烧热,调入稀淀粉勾芡,加熟猪油推匀,淋在鸭面上即成。
红烧猪脚
类型: 全部
猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍,小番茄切丁 油2大匙高功率2分钟,放入猪脚高功率2分钟, 再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可
青椒皮蛋
香油毛肚
类型: 全部
将毛肚洗净,切成宽条,下沸水锅稍氽脆熟, (一般毛肚刚卷起)起锅装盘。
将青辣椒剁细,用盐稍腌一下,放入蒜泥,香油,味精拌匀,淋入毛肚上即成
桂花栗子羹
类型: 全部
板栗洗净斩成二半爿,煮至皮壳能剥开捞出,剥掉壳及皮。
放入碗中上笼,盖严笼帽,蒸至酥透出笼,冷后切成粒。
锅洗净,放入水一大碗烧滚,放入白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中,端至小火略焖一焖,放入桂花,用湿淀粉推匀,着成玻璃形薄芡,出锅装碗即成
酒蒸活虾
类型: 全部
虾剪去须部、抽去肠泥,洗净后排入深盘中,加入调味料及枸杞、 川芎、当归,入蒸具中以大火蒸7分钟即可。
竹笋清汤炖甲鱼
类型: 全部
甲鱼洗净,放入汤盆,四周摆放竹笋加清汤,放入 调料蒸制熟烂,去掉葱、姜、八角、放入青菜心即 成。