特点：饺皮硬香爽滑，肉馅鲜嫩，韭香开胃，别有风味。

原料：白面粉500克，猪肉馅300克，上浆虾仁100克，上浆鸡肉粒100克，虾子15克，韭芽100克，精制盐2克，鲜味王1克，绍酒15克，花椒粉少许，香麻油15克，熟清油400克（耗50克左右）

1、炒锅放旺火上，下熟清油烧二三成热时，投入鸡肉粒、虾仁划散，约10秒钟立即倒出沥干油，待冷却后，放入猪肉馅内拌和。

韭菜芽洗净切1厘米长的段，与虾子、花椒粉一起拌入肉馅内，即成三鲜馅。

2、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅、水煮。

制作关键： 1、肉馅不宜太咸。

2、虾仁、鸡肉粒滑油不宜滑熟，必须冷却后，才能拌入肉馅内。

3、拌入饺子馅内的香菜（韭菜、韭芽、蒜苗等）都不须加热，宜生拌。

特点：

原料：烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克）

片皮鸭 1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。

2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；

用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；

用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。

特点：卤汁鲜美，面包酥脆。

原料：鲩鱼中段肉100克，红番茄1只，青豌豆50克，冬笋肉煮熟50克，水发香菇2只，白面包200克，绍酒15克，精制盐1克，白糖30克，米醋15克，番茄酱15克，水淀粉30克，熟清油300克（耗100克左右）

1、选淡味方面包切去外皮，切成0.7厘米厚片，再切成2厘米宽的条，然后再切成菱形片；

熟冬笋切成菱形薄片；

鲜番茄用开水泡后剥去皮，去子瓤，切成片备用。

2、鱼肉放入炒锅内，加清水300克左右、绍酒7克，用旺火烧沸3分钟左右，煮熟捞出（鱼汤留用）拣去骨刺，将鱼肉捏成碎片备用。

3、炒锅放旺火上，下熟清油25克烧熟，下番茄酱炒出红油，加绍酒、盐、白糖、鱼汤、笋片、香菇片、番茄片、青豌事等，烧沸后加米醋，......更多

特点：传统菜品。粗料细作，鲜咸适口，蒜味香浓。

原料：熟肚丝250克，蒜泥35克，香菜末1克，油50克，料酒20克，盐3克，味精10克，水淀粉100克，香油5克，汤750克。

1、肚丝用开水焯一下。

2、坐勺放油，加蒜泥炒黄出蒜香味，加汤、料酒、盐、味精、肚丝，汤开后除沫，勾芡，淋香油，倒入大海碗里，放上香菜即成。

操作关键 蒜泥一定要炒黄出香味，芡要薄厚适宜

特点：色金黄，形象逼真，酸甜咸香。

原料：油面筋125克，土豆150克，清油1500克（约耗100克），白糖70克，醋50克，料酒15克，盐2克，葱、姜末各2克，香油10克，水淀粉25克，汤少许，番茄酱10克

1、将土豆去皮洗净，改成0.7厘米厚、5厘米长的条。

面筋切厚圆片。

把土豆条在面筋中间穿过去，再套一下。

2、勺坐油。

用碗对汁：白糖、醋、料酒、盐、葱、姜、番茄酱、淀粉、汤。

待油四五成熟，下“排骨”，过油炸至呈金黄色、焦脆透，倒出。

原勺放油，倒汁炒熟，下排骨，颠勺，淋香油，出勺即成。

操作关键: 面筋要套紧，注意油温，对好口，注意汁芡

特点：羹汁粉浆稀薄均匀，稠而不粘，肉末鲜嫩，乳香浓郁，略有甜味，味清淡。

原料：牛肉100克，玉米1听，鲜牛奶100克，精制盐1克，鲜味王1克，鸡蛋1个，熟猪油20克，水淀粉30克

1、牛肉理去筋洗干净，剁成细末；

鸡蛋磕在小碗内打烂备用。

2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，放牛肉末炒散，加水（500克）、盐、鲜味王、鲜牛奶、玉米，烧沸时，即下水淀粉推匀，再将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺推动，淋完推匀盛大碗内。

 操作关键：牛肉末不宜久煮，以保鲜嫩；

鲜奶不宜太多，水淀粉下锅后应立即搅动，不使结团。

特点：鸡块酥嫩，栗子糯香

原料：嫩光鸡750克，栗子500克，葱、姜末5克，绍酒15克，酱油15克，精制盐适量，白糖5克，鲜味王1克，香麻油少许，熟清油75克左右

1、栗子切开，放水锅内略烧煮，捞出趁热剥去壳和衣备用；

鸡斩成方块。

2、炒锅放旺火上，下熟清油50克左右烧热，先下葱、姜煸香，再下鸡块煸炒至肉收缩，加绍酒、酱油、白糖、沸水200克左右，烧沸后，改用中小火，盖上锅盖，焖烧10分钟左右，再加栗子，同焖5-6分钟，至鸡酥栗糯，改用旺火稠汁，再加熟清油翻匀盛出。

特点：色泽红亮，口味酸甜，外脆内嫩。

原料：鱼中段肉200克，鸡蛋1个，葱、姜末15克，番茄酱15克，精制盐1克，米醋50克，白糖50克，水淀粉30克，干淀粉30克，绍酒15克，熟清油500克（耗100克左右）

1、将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒拌匀后，再加干淀粉拌成厚糊状粘着鱼片。

2、炒锅放旺火上，下熟清油，烧八成热时，将粘着拌蛋粉糊的鱼片逐片投入热油内，炸至深黄色时捞出；

待油温升高时将鱼片回锅复炸至金黄硬脆，倒出沥干油；

锅内留油50克，下葱、姜末炒香，再下番茄酱炒出红油后，加水（100克左右）、盐、白糖、米醋烧沸，立即下水淀粉推开，再加25克热油推匀，将鱼片回锅......更多

特点：虾仁玉白鲜嫩，面包金黄焦脆，熘汁香郁适口。

原料：虾仁200克，面包75克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋10克，盐2克，味精7克，葱花2克，鸡蛋30克，水淀粉50克，面少许，香油10克，汤适量。

1、虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。

面包改斜象眼片，过油炸黄，捞到盘里。

2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、淀粉、汤。

3、锅坐油，等油五成热，放虾仁划开，停片刻倒出。

原锅放油，倒虾、汁，颠锅，淋香油，盖在面包上。

操作关键: 面包炸焦脆。

汁适当多点

特点：包汁汪油，鲜嫩咸香，清淡爽口。

原料：净鱿鱼500克，笋片、黄瓜片各30克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋15克，盐2克，味精5克，葱花、蒜片各2克，水淀粉40克，花椒油20克。

1、把鱿鱼劈开，在里面打上麦穗花刀，和笋一起用开水焯一下，倒出控水。

2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉、黄瓜片。

3、勺坐油，等油六七成熟，下鱿鱼冲一下，倒出。

原勺放少量油，倒鱿鱼、笋片、汁、颠勺，淋花椒油，出勺即成。

操作关键: 打鱿鱼花：两个45度，鱿鱼放墩上，斜度45度，坡刀45度，剁刀要直。

深度：坡刀浅，剁刀深。

汁芡要合适。

油温稍高，操作要快。