特点：色泽红亮，酥脆细嫩，酸甜可口，食之不腻，佐酒下饭均佳。

原料：净虾仁２５０克，番茄酱１汤匙，鸡蛋２只，玉米分２汤匙，白糖１汤匙，醋１汤匙，精盐１／３汤匙，水淀粉１汤匙，烹调油２５０克，料酒１汤匙。

（１）虾仁挤净水分，用少量精盐、料酒腌上。

鸡蛋磕在碗中打散，加玉米粉调成蛋户。

（２）把白糖、醋、精盐、料酒和水淀粉同时放碗中调成味质。

（３）锅中方入烹调油烧热，虾仁放入蛋糊中拌匀，逐个放入油锅中炸熟，捞出。

油再次烧热，虾仁二次下锅复炸至酥脆，捞出。

（４）锅终余油到出，留少许，番茄酱下锅稍炒，炒至出香味，烹入兑好的汁，开后下入虾炒匀即可。

特点：

原料：桂鱼1条（约500克重）、荠菜150克、蛋清1只，油、二汤、生粉、酒、胡椒粉、盐、味精、葱油各适量。

（１）桂鱼洗净，出骨，将肉切成小粒，然后用蛋清、味精、盐、胡椒粉、酒上浆待用。

（２）荠菜亦洗净，斩成细末；

在油锅中略煸并略加入二汤烧开。

（３）划油锅，当油温至三四成热时，倒入上过浆的鱼米划油，并少许注入二汤烧开。

（４）在净锅内，注入二汤，加盐、味精，倒入荠菜及鱼米，待烧沸后用生粉勾薄芡，淋上葱油即可。

特点：

原料：干贝100克，荠菜200克，高汤、盐、味精、水淀粉、黄酒、葱各适量

（１）先把干贝放入小碗中，用黄酒浸没，放葱，然后上笼蒸透后取出，碾碎成丝状（２）锅内注入高汤，加盐、味精，烧沸后放入干贝丝，撇去浮沫，再用水淀粉勾流芡。

（３）荠 菜洗净后斩碎，放入油锅中煸至去菜腥味，尔后盛入勾过流芡的干贝中（可盛成各种图形），淋油上席。

特点：

原料：干贝50克、冬瓜500克、青菜酌量，盐、味精、鸡汤、水生粉、胡椒粉各适量。

（１）分别将冬瓜、青菜洗净，把冬瓜上笼蒸熟，然后剁成茸；

青菜挤菜汁。

（２）汤锅内倒入鸡汤，投入干贝、冬瓜茸，加盐、味精等调料调味，烧沸，用水生粉勾芡后注入菜汁，煮熟即可上席。

特点：

原料：青鱼400克、火腿片、绿叶蔬菜各酌量，料酒、盐、味精、上汤、麻油各适量。

（１）青鱼宰杀后去骨，切成小块，剞十字花刀，共用料酒、盐腌制待用。

（２）在锅内倒入清水，置火上烧开，倒入腌制过的鱼块，烫至熟，取出。

（３）在另一锅内，倒入上汤，调味，随后放入鱼块，烧滚即可。

　

特点：

原料：老板鱼750克、酸菜150克、老豆腐250克、四川粉条50克，盐、味精、黄酒各适量。

（１）将老板鱼洗净，焯水，去沙后斩成块；

酸菜、老豆腐分别亦洗净，切成粗丝和块；

四川粉条用水泡软待用。

（２）起油锅，放入老板鱼，烹酒，略炒。

（３）把老板鱼、酸菜、老豆腐、四川粉条一起放进大砂锅内，倒入高汤，加调料，上炉用文火烧半小时左右即成。

特点：

原料：桂鱼1条（约500克重）、龙井茶叶酌量，盐、酒、味精、高汤、胡椒粉、生粉各适量。

（１）活桂鱼宰杀后洗净，去骨；

片成长方形的鱼片。

（２）茶叶用开水泡成茶叶待用。

（３）鱼片用生粉、胡椒粉、盐等料上浆后，放入开水中焯熟，加高汤、酒、味精，置火上烧滚后装入玻璃盛器，倒入茶叶汁水即成。

特点：

原料：黄鱼1条（约500克重）、豆腐250克、蛋清1只、熟火腿末酌量，盐、味精、酒、上汤、生粉、葱花、麻油、胡椒粉各适量。

（１）将豆腐切小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。

（２）把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏洗净，上笼蒸熟后取出，拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁；

倒在盛有蛋清碗内，加盐、酒、生粉上浆。

（３）起油锅，待油温至六成热时，将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺，沥干油。

（４）在锅中放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，加盐、胡椒粉、酒等调料，烧滚，随后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。

　

特点：

原料：原料:鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。 调料: 盐、料酒、味精、上汤各适量。

（１）鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；

鸡球、干贝分别焯水待用。

（２）取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟。

（３）在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。

　

特点：

原料：原料: 瑶柱150克、火腿末、菜茸、蛋清各酌量。 调料: 料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量。

（１）干瑶柱加料酒、高汤，置火上蒸透后取出，碾碎待用。

（２）锅内注入高汤，放进碾碎的瑶柱，加入盐、味精、胡椒粉等调料，烧开，用水淀粉勾芡后再加菜茸、蛋清，撒上熟火腿末，淋上香油起锅装盆即成。