特点：麻辣鲜香，宜佐酒饭

原料：牛肉一斤五两 酱油四两 葱五钱 炒花生十颗熟油辣椒一两 精盐五钱 白糖三钱 花椒面五分 味精十粒

1.先将牛肉洗净，推切成大块，入开水锅里加酱油约三两煮熟，捞起晾冷后，直刀推切成薄片；

葱剥皮洗净切成八分节；

花生米铡细。

2.再将牛肉片>盛入碗内，先用盐拌合，使之入味，接着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌，最后把葱节、花生米末倒入，拌匀盛盘即可。

特点：鲜嫩多汁，香醉适口

原料：面粉1000克，牛羊肉500克，西葫芦500克，葱50克，黄酱100克，熟油75克，姜3克，盐10克，淀粉50克，味精4克。

1、将牛羊肉绞成肉末，西葫芦去皮、瓤，擦成丝挤去水分，与肉末一起放在盛器里，加上各种调料，拌成烧麦馅。

2、面粉用开水或半开水和面团，揉匀备用。

3、淀粉过罗备用。

4、将面团搓成条，揪成小剂（每50克3个），用面杖擀成圆皮，再蘸上干淀粉，用木走棰压出花边，

特点：此菜肴白、绿分明，口味咸鲜。

原料：鸡脯肉500克，肥膘100克，鸡蛋6只，菜心300克，葱姜丝、青椒丝各少许，鸡汤、湿淀粉、盐）油各适量。

先将鸡脯肉去其筋、皮同肥膘一起捣成鸡茸，再加鸡蛋清搅好，放人适汕的湿淀粉待用。

把玻璃纸卷成筒，装入鸡茸，把纸筒剪个小眼。

勺装净水上火，待要开时，慢慢将鸡茸挤人勺中即成鸡丝。

勺加清油，放人葱、姜丝、青椒丝少许，加鸡汤调好口味，勾荧出勺。

菜心用油勺们炒后?

特点：色泽金红，洁白，形同桃花盛开，味道咸、鲜、甜、质感滑润酥软。

原料：鲜虾肉1100克，鸡蛋清150克，青菜80克，淀粉50克，绍酒20克，黄鸡油50克，糖50克，猪大油150克，番茄酱50克，精盐、葱、姜适量。

将虾肉分别改刀成虾球和虾花，下四成热油中滑透。

勺放少许底油，放入调料，加汤后放入虾花，勾芡加明油出勺，装盘中间，用另一炒勺加入番茄酱、调料后，将虾球下勺加明油出勺，码入在虾花中周围，中间码放青菜叶。

特点：汤呈乳白色，元鱼保持原形不散，口味鲜咸，酥烂。

原料：元鱼1000克，鸡块250克，香菇30克，火腿10克，菜心7．5克，胡萝卜75克，虾茸25克，盐15克，味精10克，绍酒10克，鲜汤150o 克，葱。姜各乃克，香菜15克，胡椒粉10克。

元鱼宰杀后除去内脏，与鸡块分别用沸水永烫除去血污。

然后将鸡块下人汤盆内垫底，上面放上元鱼、葱姜、绍酒及其它调味品及鲜汤，上展蒸至酥烂后，取出，拣出姜块，将鸡块元鱼装人银制汤钵内，元鱼腹部摆上用火腿。

菜心、香菇切成的骨排片，中间放上一个写着“经v字的大香

特点：色泽洁白，口味咸鲜，肉嫩。

原料：净猪里脊肉600克，鸡蛋清100克，湿淀粉25克，净豆油川00克（实耗50克），葱、姜各50克，料酒6克，盐6克，味精4克，香油4克，香菜肠克。

里脊肉切丝，上浆腌后，用湿热油滑熟，放人漏勺，姜葱丝沧锅，放人料酒、滑好的肉丝，放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒，放人香菜梗、香油，出勺即可。

特点：滋阴养胃，利水消肿，定喘止咳。

原料：银杏200克 水盆鸭1只(约1000克) 猪油500克 胡椒粉 料酒 鸡油 生姜 葱 食盐 味精 花椒 清汤 水豆粉各适量

1. 将银杏去壳放入锅内，用沸水煮熟，捞出去皮膜，切去两头，去心，再用开水焯去苦水，在猪油锅中炸一下，捞出待用。

2. 将水盆鸭洗净，剁去头和爪，用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身内外拌匀后，放入盆内，加入生姜、葱、花椒，上笼蒸1小时取出；

拣去生姜、葱、花椒，用刀从背脊处切开，去净全身骨头，铺在碗内，齐碗口修圆，修下的鸭肉切成银杏大小的丁颗，与银杏拌匀，放于鸭脯上，将原汁倒入，加汤上笼蒸30分钟，至鸭肉烂......更多

特点：色洁白如玉。形似珍珠，鲜嫩适口，对老年人尤为适宜。

原料：桂鱼1尾（约重1000克），鸡蛋清250克，淀粉50克，火腿25克，香菇25克，黄瓜200克，葱、姜、蒜、笋尖、绍酒、精盐、味精各少许，高汤250克、精油500克（实耗100克）。

将桂鱼去鳞去腮，挖去五脏，去骨去皮，将鱼肉剁成泥，用蛋清、高汤、淀粉、盐、味精拌匀成茸，把鱼茸抹成酒盅大的圆形片，用香菜、火腿制成百花形。

油勺上火加温，用漏勺将鱼茸挤人油锅内，成珍珠形捞出，沥去油，再上水勺，将鱼珍珠来一下（去油污）出勺沥水，将百花上?

特点：色泽白、金、红，味鲜、嫩、软

原料：鸭子1只（约重2000克），鹌鹑蛋15只，大葱200克，油1000克（实耗100克），花 椒、大料、高汤、精盐、味精、姜各适量。

将鸭子挖去内脏，冲洗干净，加入绍酒、酱油、腌一下，用油锅炸成金黄色，再人水锅内，煮成六成熟，把鸭骨夫掉，然后剁成背条，整齐地装人碗内，加入辅料、高汤人味，上笼蒸烂备用。

将鹌鹑煮熟剥皮、放碗内人味。

上笼蒸， 葱切段改蓑衣刀口，下油炸成金黄色，放入碗内，上

特点：提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好，闻名京城。

原料：核桃仁200克，江米100克，枣泥100克，白糖100克，桂花5克。

1、将核桃仁用温水泡软去内皮。

小枣洗净，稍泡后煮熟过罗，去皮、核，取枣泥。

江米洗净，用清水泡2小时。

2、将核桃仁、洒米磨成糊状。

铜锅上火，加清水1500克，烧沸后，将江米核桃仁糊、枣泥搅伴均匀，徐徐下入沸水中，用手匀慢慢搅动，勿煳底，用微火熬约10分钟，下入白