特点：鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口

原料：活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇

将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；

香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；

炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约10分钟即成。

特点：质的脆软,鲜味浓郁

原料：水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量.

(1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内. (2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤. (3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水. (4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺

特点：此菜呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口

原料：核桃仁200克,红枣50克,粳米50克,白糖200克

１、 将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮，再用凉水洗净。

红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核。

粳米淘净，用温开水泡2小时。

２、 马核桃仁和红枣一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200克，搅成粥状，再用磨磨成极细的核桃浆。

３、 将核桃浆放入铜锅里，加入白糖和清水500搅匀，放在火口上，用小铀勺不断推搅，待浆烧开即成。

注意：１、 核桃浆放置时间不要长，否则变酸。

２、 忌用铁器，不灰变黑。

特点：

原料：淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克

１、 山药刮去皮切滚刀块；

冰糖碾碎成面儿；

菜肋中涂上少许抽。

２、 勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。

另上凉开水一小碗。

特点：此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。

原料：水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克

1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。

3. 将火腿肉5克切成细末，待用；

将火腿肉45克切成薄片，待用。

4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。

5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清......更多

特点：色泽美观，香甜适口。

原料：鸡脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，红绿樱桃6克,面粉、发面、碱各适量。

（１）鸡脯肉洗净切成直径３厘米的圆片２片（每两片相连），粘上面粉。

（２）果脯洗净剁呈馅约分１６份，用手搓成小球。

樱桃切丁。

（３）发面加水调匀，使用前要加适量碱调成发面糊。

（４）炒勺上火放油烧至５－６成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，满火炸至鸡盒漂浮、成金黄色捞出控油。

（５）勺内放白糖、水，加热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红......更多

特点：（京菜）

原料：牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克。

①牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。

干辣椒切成2.5厘米长的段。

蕃茄改成2厘米的小片；

②炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。

锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。

特点：色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。

原料：光母鸡（１只，１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）。

一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。

二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。

三、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。

特点：

原料：猪五花肉（２５０克）、鸡蛋（５克）、京葱末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）。

一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（２只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。

另将鸡蛋（３只）用力来要透，再加盐、菱粉调成糊。

二、在净滑锅里，加猪油进开后，将鸡蛋糊倒入，随即提锅慢慢转动，把蛋糊摊成蛋皮，然后取出冷却。

三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开,再卷成蛋卷,上笼蒸熟.四,另用干锅,锅底放木屑,上面放熏笼,熏笼上放蛋卷,然后点燃木屑,熏约十分钟取出抹上麻油,片成薄片后装盘

特点：

原料：水发鱿鱼（３２５克）、京葱花（４０克）、大蒜头片（１０片）、黄酒（１２.５克）、醋（少许）、盐（６克）、味精（少许）、酱瓜米（少许）、菱粉（４５克）、清汤（１５０克）。

一、将鱿鱼单面打小菊花刀，开成１寸长的段子，葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好。

二、一面开大武火麻油锅，一面将鱿鱼段用开水烫至卷起，捞出，沥干水分，随即放进麻油锅一爆，很快地倒入漏勺，滤去油，将鱿鱼段推在盘里。

三、再将麻油倒入原锅,加葱,蒜爆炒几下后,将鱿鱼段回锅一起爆炒,使调料全部裹在鱿鱼段上即好.