特点：色金黄而明亮，鸡丁鲜嫩而有甜酱味。

原料：母鸡 小脯肉（２００克）、黄酱（５０克）、鸡蛋白（１只）、黄酒（５０克）、白糖（２０克）、味精（少许）、菱粉（５０克）、菱粉（５０克）、麻油（少许）。

一、将鸡脯去筋，切成半寸丁，用打散的鸡蛋白抓一抓，再用湿菱粉抓一抓，二、开温猪油锅，将鸡脯丁放入划至五成熟后，倒入漏勺，滤去油。

三、用原热油锅，先下黄酱略炒，再加白糖略炒，使糖和酱融合，即将酒、味精、麻油加入，再炒至糖酱分离并呈金黄色时，迅速将鸡丁放入,颠翻几下,至糖酱裹上鸡丁即好

特点：外深黄内白色；软嫩香松

原料：鸡脯（或鸡腿）（２５０克）、鸡蛋（１只）、黄酒（少许）、盐（少许）、味精（少许）、菱粉（７５克）。

一、将鸡脯去皮，去筋，用力拍松，打大花刀，再切成长块。

二、将酒、盐、味精、猪油调在小碗里，放鸡块下浸一下；

再放入打散的鸡蛋里抓一抓，最后放在湿菱粉内抓一抓（菱粉不要抓得太多或太少，太多了鸡块炸不入味，吃起来只有菱粉，没有鸡味；

太少了鸡块容易炸老）。

三、开大温猪油锅，在油刚被烧滚时，即将鸡块一块块放进滚炸，并用筷子鸡鸡块拨动，勿使黏在一起。

鸡块炸呈深黄色时，起锅装盘。

另跟椒盐上席，外深黄内白色；

软嫩......更多

特点：

原料：生鸡脯肉150克，玉兰片、香菜、红柿子椒少许，鸡蛋清1个,熟花生油500克，精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。

①生鸡脯肉切成长3厘米，宽2～3厘米，厚1厘米的条；

香菜梗切成段；

葱顺长切成长3厘米，宽1厘米的条；

姜去皮切成末；

蒜切成末。

②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁，鸡条另放一碗，加鸡蛋清、淀粉浆好。

③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油烧至五成熟时，将勺端离火，放在勺垫上，将鸡条徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉兰片、柿子椒条，然后急速倒入漏勺内，滤去油，再把炒勺放回火上，......更多

特点：火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。

原料：主料:青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料:大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。

(1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。

(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。

(3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。

然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。

(4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。

(5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再......更多

特点：肉质软嫩，味道酸甜。

原料：净猪里脊肉（即腰柳），水发玉兰片，黄瓜，熟火腿（或叉烧肉），番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。

将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉；

将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内，加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁，把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉；

将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟（约炸 3分钟）捞出，沥去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中；

将炒锅置于旺火上......更多

特点：此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆

原料：鸡蛋清6个,白糖100克,豆沙馅150克,花生油100克,干淀粉75克

１、 将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。

豆沙馅分成10份，转（团）成10个小圆球。

２、 将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。

用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。

待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。

注意：１、 豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。

烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧......更多

特点：红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。

原料：猪后肘１个（重约１０００克），花叶生菜３００克，油７５克，葱油１５克，酱油５０克，料酒１０克，葱段５０克，姜片５０克，白糖５克，肉料包１个，高汤、淀粉各适量。

（１）刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至４－５成熟捞出，净布搌干水抹三边酱油。

（２）锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔４厘米切一刀，深度为肉的４／５。

（３）取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁。

（４）将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中。

（５）炒烧上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉兑成汁芡，再淋入葱油，均匀......更多

特点：颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。

原料：主料:松花蛋4个。调料:植物油600克(实耗约60克)，面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。

(1)将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层。

(2) 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁。

(3) 炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油。

(4) 炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀......更多

特点：（京菜）

原料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。

①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；

②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；

③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。

淋上香油即成。

可蘸花椒盐食之。

特点：色黑，有荤有素，味醇香。（京菜）

原料：水发香菇（１２５克）、猪肉（３２５克）、鸡肫（８只）、鸡翅膀（４只）、京葱末（１３.５克）、姜米（１３.５克）、黄酒（５０克）、白糖（６.５克）、酱油（２０克）、盐（６ .５克）、味精（少许）、鸡油（６.５克）、浓汤（２５０克）。

一、将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。

二、将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成４块，用开水烫烂（约一小时）。

三、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。