特点：

原料：鸡脯肉250克,油50克,鸡蛋2只白莲子,胡萝卜四季豆,白糖,料酒,盐,味精,葱姜各适量。淀粉少许。

①将莲子用热水氽熟。

鸡脯肉切成斜丁。

葱姜切片；

鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆；

②将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用；

③炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可。

特点：

原料：鲈鱼1尾,番茄酱50克,芥蓝菜叶2片,干淀粉100克,湿淀粉10克

1.鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。

2.芥蓝叶剪菊花状，焯水。

肉清汤加调料调成卤汁。

3.将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。

4.卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。

特点：

原料：香螺肉400克,水发花菇10克,冬笋75克,香糟20克

1.香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。

2.冬笋片过油。

3.蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。

特点：

原料：冬景活蚌1只,调料适量

1.将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；

2.酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。

特点：

原料：净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个

1.海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀；

2.香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁；

3.蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。

特点：

原料：水发鱿鱼350克,葱6段,鲜菠萝200克,番茄块50克,蒜末25克

1.鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。

2.鲜菠萝切块装盘。

3.调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。

特点：螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。

原料：主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。

1.黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。

2.清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。

特点：糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

原料：主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。

1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。

3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。

4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。

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特点：色金黄，味香甜酸辣俱全。 (福建菜)

原料：猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油

一、将排骨切成２０多块长方块。

二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；

再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。

锅里的油也同时倒出。

四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。

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特点：味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。(福建菜)

原料：西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）

一、将西舌肉一只一只地片成２片；

油条切成小斜块。

二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。

将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。