葱扒鸭子


类型: 浙江菜
特点:鸭形完整,原汁原味,色泽红亮,鸭肉香酥,葱香微甜。

原料:嫩鸭一只(重约2000克)。 京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2.5克、熟猪油1500克(约耗90克)。

将鸭宰杀,退毛,洗净,在尾背上部横切一刀,取出内脏,控去鸭臊,用清水冲净,鸭背部用刀尖直划一刀(长约6厘米),入沸水锅氽约3分钟,取出洗净血污。

京葱洗净,对剖开切成5厘米长的段待用。

炒锅置旺火上烧热,下猪油,把鸭先放入温水锅烫热。

揩于水,用酱油15克涂抹鸭的全身,待油温八成热(约200℃)时,把鸭子入锅炸至金黄色,用漏勺捞出。

再取炒锅一只,放入鸭子,加绍酒、白糖,葱结、姜片、酱油60克、水1000......更多

嫩姜子鸭片


类型: 浙江菜
特点:鸭片鲜嫩,葱姜清鲜,香辣可口。

原料:生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克(约耗75克)。

把鸭肉批成薄片,加绍酒5克和精盐,蛋清打匀,再加湿淀粉20克上浆待用。

香菇批片。

把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。

炒锅置中火上烧热,下猪油至四成热(约88℃)时,放入鸭片划散,至成熟,倒入漏勺卜锅内留油15克,放入葱段,姜片略煸,下鸭片炒匀,即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。

杭州酱鸭


类型: 浙江菜
特点:肉色枣红,芳香油润,富有回味。

原料:肥鸭一只(约重2500克)。 精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0.25克、葱段5克、姜块5克。

将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。

挂在通风处晾干。

将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。

在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。

复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。

在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。

然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。

将酱鸭放......更多

酥炸鸭子


类型: 浙江菜
特点:菜形美观,色泽金黄,鸭肉肥嫩,夹饼食用风味更佳。

原料:净鸭一只(重约1250克)。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克,麻油10克、熟菜油1000克(实耗油100克)。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。

将鸭子放入沸水汆一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。

鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。

将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。

将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。

鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。

锅置旺火上烧热下油,至六成热(约150℃)时,将......更多

炒全肫


类型: 浙江菜
特点:色泽红艳,肫片脆嫩。

原料:鸡鸭腕250克。 熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克(约耗75克)。

将肫去皮,剔净白筋,批薄片,用绍酒5克和精盐搅匀,再加湿淀粉15克上浆,把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。

炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后下猪油至四成热(约88℃)时,下腕片。

用筷划约10秒钟,倒入漏勺,锅内留油10克。

将葱段入锅略煽,即倒入笋片、肫片炒匀,芡汁中加水25克,调匀入锅颠炒,使芡汁包住肫片,淋上芝麻油装盘即成。

酱爆兔肉丁


类型: 浙江菜
特点:兔肉酱红油润,味鲜肉嫩,咸中带甜,酱香馥郁。

原料:嫩兔肉250克。 鸡蛋1个(重约50克)。精盐2克、味精1.5克、白糖25克、面酱15克、绍酒20克、酱油5克、芝麻油10克、葱段3克、姜片3克、熟猪油500克。

将兔肉切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁,盛在碗内,加精盐、绍酒、鸡蛋清搅上劲,用湿淀粉上浆(将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热(约88℃)时,投入兔肉丁用筷子划散沥油。

原锅留底油,将葱段姜片落锅略煸,随即放入甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁,颠翻淋明油出锅即成。

煎酿斑鸠


类型: 浙江菜
特点:色泽红亮,鲜嫩浓香,甜酸微辣。

原料:斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。 干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克(约耗50克)。

将斑鸠杀死,拔净羽毛,沿脊背骨剖开(腹部不要切断),挖去内脏,洗净,斩去头爪,去掉脊骨和腿,皮朝下放案板上,用刀面拍平,再用刀刃纵横交叉虚斩几下,撒上干淀粉待用。

将猪腿肉剁成泥,加盐、蛋清和水拌匀,平塌在斑鸠肉上。

炒锅置中火上烧热,下菜油,至五成热时,移至小火上,将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟,翻身再煎1分钟左右,然后将油滗去。

把锅移至旺火上,放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水,沸后加番茄酱、......更多

葱爆兔肉


类型: 浙江菜
特点:色泽淡红,肉质纤细鲜嫩,葱油香味扑鼻。

原料:生净嫩兔肉200克。 蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克(约耗60克)。

将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片,放入锅中,加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲,用湿淀粉10克上浆,加麻油10克搅匀,大葱切丝待用。

把酱油,白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子,炒、锅置中火上烧热,用油滑锅,然后下猪油烧至四成热(约88℃)时,下兔肉,用筷子划散至熟,倒入漏勺。

锅内留底油,将大葱、姜片入锅煸至有香味时,放入兔肉,将兑好的汁子加水15克浇入锅中,颠翻几下包上芡汁,淋上香油即可。

烹鹌鹑


类型: 浙江菜
特点:色泽黄亮,度脆肉嫩,酸甜鲜香。

原料:鹌鹑六只。 青豆15克、胡萝卜15克。精盐5克。味精3克、绍酒10克、酱油50克、醋15克、白糖20克、大葱25克、上白粉50克、芝麻油6克、熟菜油500克。

将活鹌鹑闷杀,剖开腹部,洗净后去头颈和脚,将每只鹌鹑切成4块,加入酱油,绍酒拌渍后,拍上面粉。

将胡萝卜、大葱切成滚刀块。

将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至七成热(约175℃)时,投入鹌鹑块,略炸,捞出。

待油温回升到八成热(约175℃)时、将鹌鹑下锅复炸呈金黄色捞出,倒入漏勺。

炸锅内留底油,投入葱块煸香,放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块、加入调味品,颠翻几下,最后淋明油即成。

红焖麻雀


类型: 浙江菜
特点:麻雀松脆,肉质浓香,汤汁鲜美,咸鲜适口。

原料:麻雀150克。 青豆10克、胡萝卜25克。精盐5克、味精之克、酱油50克、绍酒25克、白糖2.5克。葱段10克、姜片5克、八角0.5克、桂皮0.5克。湿淀粉15克、芝麻油15克,熟菜油750克(实耗油50克)。

将麻雀宰杀,从背部剖开,斩去爪,入沸水汆过,用酱袖拌渍,胡萝卜切成滚刀块。

将炒锅置中火上,下入菜油,烧至六成热(约150℃)时,放入麻雀炸至金黄色,然后捞出沥油。

原锅留底油,放入葱姜煸出香味,放入麻雀及调味品,添清水盖上锅盖,焖5分钟。

然后旺火收汁,最后放入配料,定味后用湿淀粉勾芡,淋明油即成。

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