葱扒鸭子
类型: 浙江菜
将鸭宰杀,退毛,洗净,在尾背上部横切一刀,取出内脏,控去鸭臊,用清水冲净,鸭背部用刀尖直划一刀(长约6厘米),入沸水锅氽约3分钟,取出洗净血污。
京葱洗净,对剖开切成5厘米长的段待用。
炒锅置旺火上烧热,下猪油,把鸭先放入温水锅烫热。
揩于水,用酱油15克涂抹鸭的全身,待油温八成热(约200℃)时,把鸭子入锅炸至金黄色,用漏勺捞出。
再取炒锅一只,放入鸭子,加绍酒、白糖,葱结、姜片、酱油60克、水1000......更多
嫩姜子鸭片
类型: 浙江菜
把鸭肉批成薄片,加绍酒5克和精盐,蛋清打匀,再加湿淀粉20克上浆待用。
香菇批片。
把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。
炒锅置中火上烧热,下猪油至四成热(约88℃)时,放入鸭片划散,至成熟,倒入漏勺卜锅内留油15克,放入葱段,姜片略煸,下鸭片炒匀,即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。
杭州酱鸭
类型: 浙江菜
将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。
挂在通风处晾干。
将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。
在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。
复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。
在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。
然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。
将酱鸭放......更多
酥炸鸭子
类型: 浙江菜
将鸭子放入沸水汆一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。
鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。
将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。
将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。
鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。
锅置旺火上烧热下油,至六成热(约150℃)时,将......更多
炒全肫
类型: 浙江菜
将肫去皮,剔净白筋,批薄片,用绍酒5克和精盐搅匀,再加湿淀粉15克上浆,把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。
炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后下猪油至四成热(约88℃)时,下腕片。
用筷划约10秒钟,倒入漏勺,锅内留油10克。
将葱段入锅略煽,即倒入笋片、肫片炒匀,芡汁中加水25克,调匀入锅颠炒,使芡汁包住肫片,淋上芝麻油装盘即成。
酱爆兔肉丁
类型: 浙江菜
将兔肉切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁,盛在碗内,加精盐、绍酒、鸡蛋清搅上劲,用湿淀粉上浆(将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热(约88℃)时,投入兔肉丁用筷子划散沥油。
原锅留底油,将葱段姜片落锅略煸,随即放入甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁,颠翻淋明油出锅即成。
煎酿斑鸠
类型: 浙江菜
将斑鸠杀死,拔净羽毛,沿脊背骨剖开(腹部不要切断),挖去内脏,洗净,斩去头爪,去掉脊骨和腿,皮朝下放案板上,用刀面拍平,再用刀刃纵横交叉虚斩几下,撒上干淀粉待用。
将猪腿肉剁成泥,加盐、蛋清和水拌匀,平塌在斑鸠肉上。
炒锅置中火上烧热,下菜油,至五成热时,移至小火上,将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟,翻身再煎1分钟左右,然后将油滗去。
把锅移至旺火上,放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水,沸后加番茄酱、......更多
葱爆兔肉
类型: 浙江菜
将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片,放入锅中,加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲,用湿淀粉10克上浆,加麻油10克搅匀,大葱切丝待用。
把酱油,白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子,炒、锅置中火上烧热,用油滑锅,然后下猪油烧至四成热(约88℃)时,下兔肉,用筷子划散至熟,倒入漏勺。
锅内留底油,将大葱、姜片入锅煸至有香味时,放入兔肉,将兑好的汁子加水15克浇入锅中,颠翻几下包上芡汁,淋上香油即可。
烹鹌鹑
类型: 浙江菜
将活鹌鹑闷杀,剖开腹部,洗净后去头颈和脚,将每只鹌鹑切成4块,加入酱油,绍酒拌渍后,拍上面粉。
将胡萝卜、大葱切成滚刀块。
将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至七成热(约175℃)时,投入鹌鹑块,略炸,捞出。
待油温回升到八成热(约175℃)时、将鹌鹑下锅复炸呈金黄色捞出,倒入漏勺。
炸锅内留底油,投入葱块煸香,放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块、加入调味品,颠翻几下,最后淋明油即成。
红焖麻雀
类型: 浙江菜
将麻雀宰杀,从背部剖开,斩去爪,入沸水汆过,用酱袖拌渍,胡萝卜切成滚刀块。
将炒锅置中火上,下入菜油,烧至六成热(约150℃)时,放入麻雀炸至金黄色,然后捞出沥油。
原锅留底油,放入葱姜煸出香味,放入麻雀及调味品,添清水盖上锅盖,焖5分钟。
然后旺火收汁,最后放入配料,定味后用湿淀粉勾芡,淋明油即成。