特点：色白，嫩脆。

原料：主料 猪肚头2个。调料 香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。

(1) 把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。

(2) 将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。

特点：

原料：主料 鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料 熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。

(1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。

而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。

(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。

再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。

特点：肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

原料：中等条子的黄鳝5000克，姜末1．5克，蒜泥l克，酱油25克，麻油15克，绍酒5克，味精1．5克， 熟猪油25克，胡椒粉少许。

【关键】 ①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。

开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。

②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。

【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。

捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。

二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻......更多

特点：色泽白绿美观，清淡鲜香适口。

原料：主料 净肥野鸭2只(约1.5公斤)，净冬笋100克，水菜芯12棵。调料 鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。

(1) 将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗净，放入开水中氽一下后取出。

炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出(其余均不要)，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。

冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。

小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。

(2) 炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。

然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡)，淋上鸡油即成。

特点：肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。

原料：主料：活鲫鱼2条（约重 500克）。配料：熟笋片 50克，熟火腿片2 5克，水发香菇2 5克。 调料：绍酒 50克，精盐7克，味精2. 5克，葱结10克，姜片 5克，熟猪油7 5克，熟鸡油10 克。

（1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。

（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水7 50克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约8分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。

特点：汤清猜见底，味道醇厚，鸭肉酥烂，鸭形完整，堪为一道形美、味美的鸭馔佳品。”

原料：光肥鸭一只（重约2500克）。 火腿25克、水发冬菇片15克。精盐12克、绍酒30克、葱25克、姜25克、味精3克。

将鸭宰杀抬净。

放入冷水锅中煮沸至断血，捞出洗净。

将煮过的光鸭放入砂锅中，再把煮鸭原汤用筛滤入，放入火腿片、冬菇片，加精盐、绍酒、葱姜，上笼用旺火蒸约2小时，取出拣去葱姜，加味精即成。

特点：色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。

原料：野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。

将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。

将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。

将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。

炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约15......更多

特点：干丝细软，鸭肉鲜嫩，汤鲜味美。

原料：豆腐干150克。 烧鸭100克。盐5克、姜10克、葱15克、烧酒5克、熟酬30克。

豆腐干放入水锅中，加精盐稍煮，捞出放在案板上压紧，去除水分，然后批片成细丝，放入碗中，用沸水烫泡三次，去尽黄腥味。

生姜去皮，切成细丝泡入清水碗中。

烧鸭去骨，批片切丝，烧鸭骨斩成块。

炒锅上火烧热，放油，投入葱姜煸香，放入鸭骨，烹入烧酒，加清水，用旺火煮汤。

锅置火上，将煮好的鸭骨汤用筛过入锅中，放入干丝略煮，加入烧鸭丝、精盐，煮10分钟后加入熟鸭油，起锅装入凹盘中，摆上生姜丝即成。

特点：火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。

原料：熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克 ，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。

一、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出。

将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味。

二、火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤），上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中。

三、炒锅上火，下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，......更多