特点：肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。

原料：猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。

上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

特点：色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。

原料：猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。 泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。

猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。

木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干。

泡辣椒去籽剁细。

姜、蒜切细，葱切花。

用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。

水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。

锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。

特点：色红亮，肘子软糯，甜咸适口。

原料：猪肘750克、红枣50克。 冰糖25克、姜10克、葱15克、盐3克、鲜汤750克。

猪肘洗净，入沸水去血腥味，捞出冲洗净，红枣去核洗净。

冰糖砸碎，一部分炒成糖汁。

罐内放鸡骨垫底，上放猪肘，加入鲜汤、姜（拍松）、葱（挽结）、盐、糖汁，用旺火烧沸，撇去浮沫，移小火煨热，拣去葱、姜，下红枣、冰糖继续煨至肘子软糯汁浓，起锅装于大圆盘内（皮向上），原汁淋于肘子上即成。

特点：色泽金黄，美观大方，咸鲜酥香，爽口不腻 .

原料：带肋骨硬边猪肉一方（约7.5千克） 双麻酥饼一750克。生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。

猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。

干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落（俗称漂方），遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小......更多

特点：外形美观，甜香肥糯。

原料：猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。

红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。

猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。

糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。

炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。

特点：质地肥糯，酥辣而香。

原料：发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。

猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。

炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。

加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。

特点：色泽金黄，软糯鲜美，味浓可口。

原料：猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。

猪尾刮洗净，切成长约3厘米的段，猪舌入沸水锅中煮10分钟。

捞出冲凉，刮去舌上粗皮，改成长约5厘米。

宽2厘米、厚约0.5厘米的片。

蹄筋洗净，切成长约5厘米的段。

姜拍松，葱挽结。

炒锅置旺火上，下猪化油烧热，放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒，待水气稍干，加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸，撇去浮沫，倒入罐内用微火煨火巴。

菜心汆熟，垫于盘底（或镶于盘边），拣去罐内葱、姜，舀起装于盘中即成。

特点：鲜嫩醇香、麻辣适口。

原料：主料 瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

(1) 大米炒黄磨成粗粉。

葱切成葱花。

豆豉剁细。

姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

(2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。

另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

特点：色泽淡雅，肉质鲜嫩，鲍鱼本味尽存，且一菜多味，独具特色。

原料：听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、侄味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。

听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。

粉皮煮熟后修成大小相仿的片。

黄果或青笋雕刻成任意的花型。

先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。

（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。

即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。

特点：色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。

原料：水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。

鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。

鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。

取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁......更多