特点：色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。

原料：鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。

①将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。

取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。

②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。

③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。

④将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。

特点：色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。

原料：主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。

(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。

(2)葱、姜、蒜均切末。

(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

特点：味鲜嫩，色黄白。

原料：嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）

一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；

鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；

将鸡蛋除去蛋白打散。

二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸. 三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好

特点：味酸辣，色金黄，四季皆宜。（川菜）

原料：海参（５００克）、精盐、笋（４０克）、白糖、 火腿（４０克）、香醋、鸡肉（４０克）、胡椒粉、 冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤

一、将海参发好。

切成长宽条。

笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。

二、将海参用沸水川一下取出。

另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。

特点：味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜）

原料：干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉

一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。

然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。

二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡......更多

特点：味香酥，色金黄。

原料：光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）

一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。

二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。

食用时，食用时,可蘸花椒盐吃

特点：芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。

原料：肥鸡肉（２００克）、白糖（６.５克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、 葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱

一、将鸡肉切成１寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌

特点：味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜)

原料：嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）

一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。

二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

特点：四川传统名菜。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值

原料：甲鱼７５０克，鸡翅３０克 清汤５００克 精盐５克，味精２克，胡椒粉１克，葱、姜各１５克

甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂；

蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用

特点：味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜

原料：净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克，鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克

(1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。

胡卜切成小梅花状，焯熟；

(2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；

(3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；

锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成.