特点：色彩艳，造型美，味道鲜

原料：主料：干发菜15克，红根、罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。调料：鸡油15克，葱姜油150克，味精、料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。

(1) 将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋、戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。

鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精、料酒各5克，上屉蒸透。

(2) 炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒、味精、盐各5克，鸡汤650克，把红根球、青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。

(3) 将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球、青笋球、南......更多

特点：燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇。

原料：白燕窝100克。 火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克。精盐5克、绍酒10克、味精1克。

将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡。

火腿切成小象眼块，其汆的切成细丝待用。

取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成“柳叶鸽蛋”。

捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤。

烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细......更多

特点：红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

原料：海参（水发）500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。

大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。

猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。

炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热（约200℃）时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热（约175℃）时，放入海参，滑油后捞出。

把肘肉皮朝下放入大碗内（肉上要用刀剖2厘米见方的刀......更多

特点：肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格。

原料：带壳鲜鲍鱼200克。 偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5％的碱液500克。

将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。

挖出肉，劈成0.16厘米的片。

火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。

鲍鱼壳用5％的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼......更多

特点：质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

原料：水发鲍鱼肉300克。 冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。

冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。

冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。

炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

特点：汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。

原料：水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。

将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。

炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。

再把菜心放入锅内氽过捞出。

将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。

猪肘肉块、葱、姜它用。

炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍......更多

特点：色调和谐。软嫩鲜香，清淡爽口。

原料：鲜贝200克。 冬笋100克、鲜口蘑50克，青豆15克。精盐10克、味精7.5克、湿淀粉30克、绍酒25克、鸡蛋清25克、大葱丁10克、花生油150克、鸡油15克。

将鲜贝劈成0.3厘米厚的圆片。

冬笋、鲜口蘑切成0.4厘米见方丁。

葱白剖开切丁。

青豆放入水中煮熟，碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。

将鲜贝放沸水中氽过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅拌上劲。

炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热（约175℃）时，将鲜贝下入锅中过油捞出。

锅内留油少量，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加入鲜贝，迅速倒入调好的汁，淋上鸡油。

急速颠翻，装盘即成。

特点：造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。

原料：水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。

将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。

选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。

将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。

熟后取出。

锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。

将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞......更多

特点：色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。

原料：水发海参250克，章丘大葱白50克。 精盐3克、酱油6克、白糖20克、绍酒6克、湿淀粉适量、猪油150克。

将海参劈成1.7厘米厚、3厘米长、2.5厘米宽的片形。

用开水一焯捞出，控净水分。

葱白劈成两片，切成4厘米长的段，姜块拍松。

炒锅内加入高汤、葱段、姜、盐、绍酒、花椒水、海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜、炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热（约132℃）时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱袖、白糖、绍酒，沸后......更多

特点：造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。

原料：整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。 绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。

将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。

将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。

炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。