特点：色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。

原料：鲜对虾250克。 比目鱼肉25克、猪肥肉膘20克、咸面包20克、火腿15克、香菜15克、水发冬菇20克。精盐5克、味精1克、绍酒15克、葱10克、姜15克。淀粉50克、花生油100克、花椒3克、辣椒油20克。

将大虾去掉外壳留虾尾，由脊背抽去泥肠，用刀从背部批开，腹部相连，剖上十字花刀，加盐、味精、绍酒腌渍入味。

面包切成上宽5厘米、下宽3.5厘米、长10厘米、厚0.6厘米的片共10片。

比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。

冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。

在面包片上抹一层蛋黄，虾肉片沾一层薄面粉，再挂上蛋清（虾尾不挂糊）。

虾肉皮朝下贴在面包托上，再将鱼肉馅在......更多

特点：汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。

原料：甲鱼750克。 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克。葱15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克。绍酒15克、清汤100克。

活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用。

炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110℃），下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。

绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟......更多

特点：肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。

原料：活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。

将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖。

取出内脏（留苦胆），去爪，改剁成之厘米见方的块。

鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一汆。

炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热（约154℃），加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、酱油，煸炒2分钟，随即加入清汤，用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐、葱椒、绍酒即成。

特点：鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。

原料：当年雏鸡100克。 五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。

将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。

饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。

炒锅烧热加油至八成热（约200℃），将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。

将炸好的鸡放入锅中，放入老汤、清水（以淹没鸡为度），加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。

捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。

特点：鸡肉脆嫩爽口，鲜香味浓。

原料：鸡1000克。 玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000

将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。

加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。

用香菜梗把口扎紧。

炒锅放花生油烧至四成热（约100℃）时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。

捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，口味鲜美，状如鸡腿，系高档宴会中的一款名菜。

原料：鸡脯肉300克、净大虾肉300克。 鸡蛋一个（约50克）。湿淀粉15克、猪网油25克、辣椒油100克，花生油1500克（实耗油100克）。

鸡脯肉去筋膜，洗净，片成薄片成长2厘米、宽1厘米、厚0.1厘米，净大虾肉顶刀片成厚0.3厘米的片，放碗内磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅。

再取一空碗，磕入鸡蛋，加剩汆湿淀粉调成蛋糊。

猪网油洗净，切成长14厘米、宽10厘米的长方形片10张。

取一张铺平，取1／10馅放在油片角上，将网油片四周抹上蛋糊，取熟鸡腿骨一根，放在网油片的一边，使馅包住鸡腿骨，然后用网油把馅和鸡腿骨包好（鸡腿骨露出1／2），像鸡腿形状，......更多

特点：色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。

原料：鲜嫩雏鸡1000克。 荷叶50克、米粉100克。葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。

将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。

将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。

将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。

包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。

将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.......更多

特点：色泽金黄，鸡肉香酥，肉烂味美，鲜香扑鼻。

原料：鸡1000克。 精盐7.5克、葱10克、丁香5克、姜10克、八角5克、酱油10克、糖30克、绍酒20克、花椒3克、花椒盐5克、花生油1500克（实耗油100克）。

鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香、八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油、糖，绍酒、清汤上笼蒸烂取出，去葱姜、花椒、丁香、八角，鸡身抹上酱油，放入九成热（约225℃）的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。

特点：有糟香味，冬笋鲜脆。

原料：主料：鲜冬笋400克，　香糟酒400克。调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克

(1)先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。

(2)炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。

特点：选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富。

原料：鸡脯肉250克。 鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克。鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克。精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克。

将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀，入沸水内氽过。

水发海参片为长片。

发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片。

鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣。

鸡肫切十字花刀。

猪黄管划成蜈蚣状。

水发鱼翅顺理整齐。

均放入清汤内氽过。

取一只大碗，把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面，汤锅内放入......更多