特点：此菜因韭菜经旺火急炒，特香；肉丝嫩，味咸甜适口。

原料：猪肉四两；嫩韭菜二两；精盐八分；酱油三钱；白糖五分；食油一两

1.选用一两肥肉、三两瘦肉洗净，切成一寸二分长、一分厚、一分宽的丝。

韭菜择洗干净，沥去水，切成八分长的段。

2.锅放炉火上，放入食油七钱烧热，投下肥肉丝，煸至出油时，加放瘦肉丝，炒至肉变色，放酱油继续炒至肉丝上色盛起。

原锅放油烧热，下韭菜，加精盐、白糖

特点：此菜色泽黄润，鲜香浓郁，味咸酸辣。

原料：螃蟹肉四两；精盐一分；鸡蛋一只；醋二钱；葱末一钱；湿淀粉四钱；姜末二钱；胡椒粉三分；酱油三钱；芫荽末一钱；黄酒三钱；熟猪油五钱

1.将鸡蛋磕入碗内，搅拌均匀待用。

2.锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下葱、姜末煸出香味时，加入蟹肉继续煸炒至油发红，加入黄酒、酱油、精盐和开水八两，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓时，将鸡蛋液慢慢淋入锅中，再加入醋，撒上胡椒粉、芫荽末即成。

[注]蟹肉加工

特点：此蟹油便于储存，食用方便，可用于烧菜和吃面食时的调味。

原料：活螃蟹二斤五两；黄酒一两；葱五钱；熟猪油一斤；姜一两

1.将蟹洗刷干净，用线绳捆扎起来，上笼（或放锅中煮）蒸约二十分钟至熟取出，剁去蟹爪尖，搿开蟹壳，用竹片剔取蟹黄和蟹肉，弃去胃囊，并将蟹腿拍碎，剔取腿肉。

葱拍散，姜拍松 2.锅放炉火上，放入熟猪油烧至八成热时，下葱、姜，炸至葱焦黄、姜没有水气时，捞起，随将蟹肉和蟹黄分次放入油锅中（一次不可多放，多放会因水气重，产沫多），并不断用锅铲以锅边向锅底铲动，防止粘锅而焦糊，边熬边倒入黄酒，熬至全无水气，舀入......更多

特点：此菜蟹肉鲜嫩，酸甜味美

原料：小活蟹六两；黄酒三分；鸡蛋一个；醋三钱；姜一钱；面粉五钱；精盐六分；湿淀粉三钱；酱油三钱食油；二斤(约耗一两五钱)；白糖二钱

1.将蟹洗刷干净，去脐盖、爪尖，每只切成四块，放在碗内，加入精盐、黄酒、姜（拍松）和水少许拌匀，腌渍一会，拣去姜块。

鸡蛋磕入碗内，打匀，加入面粉和水少许，调成稠糊。

2.锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将蟹块逐一沾满蛋糊下锅，炸至金黄色时捞起。

3.倒去锅中炸油，原锅放入开水四两，加入白糖、酱油和醋，用湿淀粉调稀勾芡，倒入炸过的蟹块，翻匀即成。

特点：此菜腐竹耐嚼，味清鲜可口。

原料：腐竹三两；鲜蘑二两；绿叶菜五钱；酱油八钱；白糖四分；食油一两；味精一分

1.将腐竹用开水泡软后，斜切成约八分长的菱形块。

青菜叶也切成相同大的片。

2.锅放在炉火上，放入食油烧至六成热时，先加入鲜菇、腐　竹、青菜叶煸炒几下，再加水（四两）、酱油、白糖，用旺火烧至汤汁稠浓时，加味精翻炒均匀出锅即成。

特点：此菜有声、有色、有味，锅巴浸汤后香脆中有蘑菇清鲜。

原料：罐头鲜蘑二两；精盐一钱；饭锅巴三两；味精一分；笋片一两；葱、姜末各二钱；青菜叶六片；食油二斤(约耗一两八钱)

1.将饭锅巴掰成小片。

2.锅放炉火上，放入食油烧至七成熟时，投下饭锅巴，炸至金黄色时捞出装盘。

3.炸锅巴的同时，在另一只锅里放入食油三钱烧热，投下葱、姜末煸炒出香时，先倒入罐头蘑菇水，再加开水半斤和鲜蘑、笋片、青菜叶、精盐，见水再开时，加味精，出锅装大汤碗

特点：略脆，入口酸甜。海带可使血中胆固醇降低，对动脉硬化、冠心病、高血压患者有一定的预防和辅助治疗作用。

原料：水发海带三两；醋五钱；面粉五钱；蒜泥五分；酱油三钱；湿淀粉二钱；白糖八钱；芝麻油一钱；黄酒二钱；食油一斤（约耗一两）

1.将水发海带切成斜方块，撒上面粉拌匀。

2.锅放炉火上，放入食油烧至六成热时，将海带抓菜放入锅中，炸至浅黄色时捞出；

待油温回升至八成热时，再将海带放入锅中炸成金黄色捞起。

3.原锅内留余油三钱，加入酱油、白糖、精盐、黄酒、醋、蒜泥和水二两调成卤汁，烧开后淋入湿淀粉勾芡，倒入炸好的海带，并连续翻炒几下，使海带粘匀卤汁，最后淋上芝麻油即成。

特点：此菜海带丝清脆，具有香、辣、鲜、咸、酸、甜混合味。

原料：水发海带四两；精盐五分；葱末一钱；白糖三钱；姜末二钱；酱油一钱；蒜泥一钱；醋二钱；泡辣椒末一钱；味精一分；豆瓣辣酱一钱；黄酒二钱；湿淀粉一钱；食油一两二钱

(1)将海带洗净切成丝。

取小碗一只，放入白糖、精盐、酱油、醋、黄酒、味精、湿淀粉和水五钱，调成卤汁。

(2)锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱末、姜末、蒜泥、豆瓣辣酱、泡辣椒末煸炒，待炒出香味时，加入海带丝翻炒，并将碗中调好的卤汁倒在海带丝上，炒拌匀即成。

特点：脆辣适口，经济方便。

原料：大白菜一斤；食油五钱；辣椒二个；酱油三钱；味精十粒；葱花一钱；姜末二钱；花椒十粒；醋二钱

将大白菜剥去黄帮老叶，洗净，一剖四瓣，再直刀切成排骨片。

炒锅置旺火上，烧热食油，炸入花椒、辣椒（切段）、姜末出味，放入大白菜急炒，倒入酱油、醋，烧滚后再把味精撒进去翻炒几下出锅装盘即妥。

特点：肉香菜绵，宜佐饭食。

原料：猪肉三两；大白菜心四两；葱丝五钱；面酱五钱；酱油五钱；猪肉六钱；香油一钱

先将猪肉洗净片成片，再直刀切成二分粗的丝；

白菜心也切成丝或条。

将炒锅置于旺火上，化入猪油，煸炒肉丝，接着将葱丝、面酱、酱油、大白菜炒入，翻炒几下，待白菜熟时，淋入香油出锅上盘。