特点：色泽清雅，笋节不空，脆嫩味鲜。

原料：春笋嫩段24支（约200克）。 鱼茸50克、浆虾仁50克、熟火腿末15克、蛋清1个、清汤350克、水发菜50克、绿蔬菜50克。精盐25克。味精4.5克、湿淀粉10克、熟鸡油10克、姜汁水15克、绍酒10克。

将虾仁剁成泥和入鱼茸，加上蛋清搅匀，加味精1.5克、精盐0.5克、姜汁水与绍酒待用。

取5厘米的嫩笋段。

从距笋尖1.3厘米处下刀，向笋尖方向划剖成相等的6瓣。

将笋尖放入凉水中浸1小时，使笋尖向外伸展，呈兰花形，竖排在盘中，上笼蒸3～4分钟，使笋变色取出冷却。

将虾鱼茸挤成莲子大小的丸子24粒，分别嵌在笋尖瓣的中间，撒上火腿末，上笼蒸制2分钟左右取出。

炒锅置火上，加清汤150克，下入发菜，加精盐1克。

味......更多

特点：白中红绿相映、造型美观，清香滑嫩，滋味鲜美。

原料：冬菇20个。 浆虾仁250克、火腿末15克、生净荸荠2粒、绿蔬菜2.5克、蛋清之个（重约50克）。鸡油10克，熟猪油15克。葱末10克，葱段5克、精盐1克、味精1.5克，绍酒10克。姜汁水15克、干淀粉5克、湿淀粉5克。

选大小均匀的冬菇20个，用水浸发，漂洗后挤干水，去蒂，面朝下铺在盘内排齐，撒些干淀粉，浆虾仁剁碎加绍酒搅制成馅，挤成小核桃大小的丸子20个，分别托放在冬菇上，再把火腿末，葱末分别撒在上面（或用火腿片和葱段等拼制成各种花、草形图案）即成冬菇托儿。

把冬菇托入盘，上笼用中火蒸4分钟（不能蒸过头，以免虾仁过老）取出滗去水，四周围上焯熟的绿菜叶。

另取炒锅在旺火烧热，下猪油，放入葱段偏至有香味，烹入绍酒5克、......更多

特点：莼菜翠绿，鸡肉包火腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。

原料：西湖莼菜175克。 熟火腿25克、熟鸡脯肉50克。鸡肉火腿汁、精盐2.5克、熟鸡油10克。

将鸡脯肉，火腿切成6.5厘米长的丝，锅内放水500克，置旺火上烧沸，放入药菜，沸后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。

把原汁清汤放入锅内加盐烧沸后加味精，浇在药菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上鸡油即成。

特点：鸡酥参香，鲜味浓厚。有大补元气补脾益肺补肝，滋补强体之功效。

原料：主料：乌鸡一只（约重1000克）。 辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克。

将乌鸡宰杀后用沸水汆过，鲜猴菇片片，海参片片，鲍鱼、火腿均片片。

将鲍鱼、熟火腿填入鸡内。

将海参一半装进鸡腹，一半露出外面。

人参同放品锅，添水上笼蒸3小时。

将炒锅置中火上，滗出原汁定味装碗，撒上火腿片即成。

特点：菜心碧绿、鸡茸白嫩，形如芙蓉，形状美观，鲜糯爽口。

原料：主料：青菜心1000克、鸡茸200克。 辅料：熟火腿15克、水发香菇20克。精盐1克、味精1.5克、葱末5克、清汤100克、干淀粉5克、湿淀粉10克、熟鸡油5克、熟猪油500克（实耗油75克）。

将青菜洗净，剥去老叶，菜头削成橄榄形，剖成9厘米长、2.5厘米宽的菜心，共12只。

炒锅置旺火上，加猪油烧至三成热（约66℃）时，将菜心入锅“养”熟捞出，菜心剖面朝上平摊盘中，撒上干淀粉，将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边，再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上，摆出花样图案，上笼蒸1分钟，取出滗去水分，移入另一盘中摆成花形，然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上面，淋上鸡油即成。

特点：青菜爽口，腐片柔软，荤素混烧，汁稠味鲜。

原料：主料：净猪肉片75克。 辅料：豆腐皮4张、净笋片50克、青菜200克，白汤150克、熟猪油50克、绍酒10克、酱油15克、白糖1克、精盐1克、味精1.5克、葱白汤2克、湿淀粉15克。

豆腐皮一开六，清菜切成5厘米长的段。

锅烧热下猪油35克，烧至六成热（约132℃）时，下入葱白、肉片煽散，烹入绍酒，放入青菜、笋片略煽，倒入白汤，加盖沸起至八成熟；

起盖加入精盐、酱油、白糖成熟后将豆腐皮抖散入锅，加味精搅匀后用淀粉勾芡，淋猪油15克即成。

特点：

原料：鲜鱿鱼肉12两（约480克），西芹一条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。 椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，糖2/3茶匙，醋，麻油各1茶匙，生抽，开水各2汤匙。

（1） 先将花椒粒捣碎成粉状，再与其余汁料混匀备用。

（2） 鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。

（3） 西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味调拌匀。

（4） 鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。

（5） 将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。

特点：

原料：肉排8两（约束20克），腌咸酸梅2-3个，原粒豆豉3汤匙，姜1片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙调味料：生抽1汤匙，酒，砂糖各1茶匙，水1/2杯，胡椒粉少许。

1． 排骨洗净，斩成2厘米长块， 2． 豆豉洗净沥干，酸梅去皮，核与调味料混匀，红辣椒去籽，切段， 3． 烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆豉，红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下2的酸梅调味料，煮至滚。

4． 将3的梅子排骨置蒸碟内，用大火蒸约30分钟即成。

特点：

原料：茄子1-2条，青椒、红椒各1个，鸡柳肉2两（约80克），葱1条，蒜4瓣，姜1片，豆板酱2汤匙，沙律油1汤匙，麻油1/2茶匙，炸用油适量。腌料：酒、沙律油、粟粉各1汤匙，鸡蛋白1只分量，盐、胡椒粉各少许。汁料：酒、砂糖各1汤匙，鸡汤2汤匙，生油、醋、水溶粟粉各1/2汤匙。

（1）茄子洗净，去蒂，纵切开半，再切块，然后每块切三刀，但末端相连。

（2）青、红椒去籽，除蒂，切片。

（3）鸡肉切薄长片状，加腌料腌片刻。

（4）葱切段，蒜切片，姜片拍裂。

（5）烧热油，依次下茄子、青椒、红椒和鸡片，泡嫩油，沥干备用。

（6）原镬去油，炒香蒜片至焦黄，取出蒜片，下沙律油、豆板酱，爆香姜葱，随即加入（4）的材料及蒜片，调入汁料，炒匀，下麻油上碟。

特点：

原料：鲜鱿鱼1只，鲛鱼12两(约480克)，大头菜、洋葱(小)各1个，鲜番茄2个，蒜头1瓣(切茸)，茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水1/2杯）。调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。

(1)鲜鱿鱼去头除内脏，除去紫膜，洗净，横切2厘米段成环状。

(2)鲛鱼洗净，横切大件，下调味料腌片刻。

(3)大头菜切片，洋葱去衣切片，番茄切件。

(4)中火烧热沙律油，炒香蒜茸，加入洋葱炒匀，下鲛鱼、鱿鱼炒匀，最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤，拌匀上盖煮至熟透，以盐、胡椒粉调味即成。

(5)上桌前撒上姜丝，拌匀供食。