特点：潮洲菜

原料：发水花胶（２００克）、鹧鸪（２只）、排骨（５００克）、火腿脚（５０克）、味精（１０克）、杞子（２５克）、精盐（２.５克）、 笋花（３片）、火腿（３片）、上汤（１５００克）。

一、将鹧鸪削洗净，开背，斩去嘴尖和脚，和排骨一起煮熟，过冷水，洗干净，然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内，加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤８００克。

上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。

特点：菜形美观，色泽和谐，肉质鲜嫩，味道香醇。

原料：净妒鱼肉750克。鱼青150克、火腿50克、蟹黄50克。生姜3克、味精3克、胡椒粉0.5克、精盐10克、湿淀粉10克、烹调油75克：芝麻油6克、上汤150克。

将鲈鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏治净，取净肉切成12个薄厚均匀的片（留鱼头尾），加盐2.5克拌匀。

鱼青蒸熟后切成薄厚均匀，大小一致的12片。

火腿也切成同样大小的12片，在盘内砌成鱼鳞形，铺上用生姜切成的姜花，入笼屉中武火蒸熟，取出，“倒出原汁。

将蟹黄用沸水淋过。

捞起

特点：白绿相间，青笋爽滑，鱼片鲜嫩，芡汁明亮，鲜香味醇。

原料：生鱼肉200克、鲜青笋300克。生姜1.5克、蒜茸0.5克、大葱3克、芡汁20克、芝麻油5克、胡椒粉1克、精盐5克、湿淀粉10克、绍酒6克：烹调油750克（实耗油65克）。

(1)先将鲜竹笋去壳，切成片，放入锅里加水适量煮沸，捞出，过凉水洗去苦涩味，沥干水。

(2)把生鱼肉放入清水中洗净，切成片，沥干水。

将生姜去外皮，洗净，切成细丝。

(3)起油锅，下竹笋爆香，倒入黄酒，加入精盐，炒至笋熟。

另起油锅，下生姜、鱼片炒熟，烩入竹笋，加入味精，用湿淀粉勾芡即成。

特点：虾球白洁，香菜翠绿，色调雅致，鲜嫩滑润，蒜味浓郁。

原料：明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2.5克、鱼露10克、胡椒粉0.5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克（实耗协100克）。

１、把大明虾剥去头和壳，剔除虾肠，洗净景晾干水分后，用刀从虾背片开，盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍２分钟待用。

２、把蒜头肉剁成末，用猪油５０克，以小火炸至金黄色，盛入碗中。

将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。

３、用中火烧热炒鼎，下油烧至六、七成热，把虾球下鼎过油至刚熟，倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成，盛入餐盘，真珠花菜......更多

特点：鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。

原料：鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。

鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。

葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。

豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。

特点：潮洲菜

原料：光鸡（７５０克）、虾肉（３００克）、精盐（６克）、蛋白（２只）、上汤（３００克）、白肉（６０克）、绍酒（１５克）、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、红椒末、地鱼末（各１０克）。

一、先将鸡起肉片开花，切成２４件日字形，再加入味粉２.５克， 绍酒１５克、精盐２.５克，把鸡肉腌过候用。

二、将虾肉用力拍打， 然后剁烂，用碗盛起，加入精盐３.５克，味粉５克，蛋白１只，用筷子两对， 用和打成虾胶，然后再加入细粒白肉５０克，拌匀候用。

三、把鸡肉装碟摆开，每件上面酿着虾胶，再将火腿末、白肉末、青豆末、芹菜末、红椒末、蛋黄末、地鱼末等７种材料酿在虾胶上面，排成七星模样，然后上笼蒸七分钟取......更多

特点：【功效】补气养精，清暑补脾。适用于一切虚弱者，是夏季良好的补品。

原料：乳鸽4只宰后洗净，白糖少许，鲜荷叶1张，麻油少许，水发冬菇60克，胡椒粉适量，熟瘦火腿15克，蚝油6克，姜片5片，湿淀粉10克，盐少许，熟猪油30克。

(1)将鸽片和头、翼放入瓦钵内，用姜、蚝油、盐、麻油、白糖、胡椒粉及湿淀粉拌匀，后下猪油拌匀，于长碟中，横放一根水草。

(2)将用开水泡过洗净抹干水的荷叶放上面，将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔，分三行排在荷叶上，鸽头、翼放上面，用水草扎紧裹成长方形，入笼中火蒸15-20分钟取出，去水草即可食用。

【服法】佐餐服食。

特点：此菜滋厚味浓

原料：用料：水鱼1条，约重1250克，水发香菇50克，蒜籽15克，香菜1棵。调料：料酒、白糖、湿淀粉各0.5汤匙，葱5段，姜5片，胡椒粉、香油各1茶匙，味精1.5茶匙，精盐、酱油各3茶匙，高汤2汤匙、花生油2汤匙。

1.水鱼杀后下沸水中氽一下，去掉外衣壳和内脏，改刀成块，焯水去净血水。

香菇泡好去蒂，水鱼加一半湿淀粉拌匀。

2.将水鱼下入旺油锅中，炸呈浅黄色捞出。

蒜籽下锅炸黄捞出。

3.锅留底油下葱段、姜片，加水鱼、料酒、酱油、精盐、香菇、白糖、味精、高汤烧片刻，起锅装入扣碗，上笼蒸至熟烂，下笼滗出原汤，扣盘。

香菜摆在盘边。

4.汤放锅内，加一半湿淀粉、胡椒粉，香油勾芡，浇在盆中。

特点：

原料：花锦鳝700克，猪去皮五花肉100克、水发香菇15克，红辣椒3个。调料：炸大蒜内2头，生姜10块，精盐3茶匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，芝麻油2茶匙，珠油绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，猪油1000克，二汤1杯。

将鳝鱼宰杀，洗净后切段，用珠油腌制，拍干淀粉。

香菇洗净去工蒂切方块；

辣椒洗净切小方粒；

大蒜瓣剥去外衣，切去两头，入油锅中炸黄；

生姜去皮洗净，切成片。

炒锅猪油烧至五成热时，放入鳝肉炸约2分钟，至金黄色，倒入漏勺中沥去油，炒锅放回炉上，放入姜片、五花肉

特点：此菜汤味较浓，滋阴辟寒

原料：用料：煲稔猫肉丝200克，湿花肚丝125克，熟姜丝100克，湿陈皮丝1.5克，湿木耳丝75克，柠檬叶丝2.5克。调料：上汤3杯，原汤3杯，绍酒0.5汤匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，湿淀粉5茶匙，植物油0.5汤匙。

先净花肚丝滚煨过，滤去水分。

用油起炒锅，烹入绍酒，注入原汤及上汤，将上述原料（除柠檬叶丝外）一齐放在炒锅中，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油和匀，倾入汤盆里，将柠檬叶丝撒在面上。