氽脊脑


类型: 江苏菜
特点:汤汁清澈,脑、髓乳白,鲜嫩细腻,风味独特。

原料:鲜猪脑子250克、猪脊髓250克,熟火腿片50克。 笋片150克,香菇25克,精盐15克,味精12克,绍酒25克,熟鸡油20克。

将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡,并轻轻去掉血衣、血筋,把猪脑切成四块,脊髓切成几段。

炒锅上火,放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透,撇去浮油沫,移小火焖2分钟,再移至旺火,放入配料,加精盐、味精、绍酒,起锅装入碗内,淋上熟鸡油即成。

生麸肉圆


类型: 江苏菜
特点:此菜呈白色小圆球,柔软皮薄,肉圆汁多鲜嫩,食前须咬鼓圆之薄皮吸吮卤汁,淇味甜中带咸,深受老年

原料:猪腿肉500克,生麸(即水面筋)250克。 精盐12克、味精7.5克、绍酒25克、白糖25克、葱姜各10克、湿淀粉25克。

将水面筋搓成长条,剪成50个小块,每块捏成圆子,另将猪腿肉斩碎,加调料搅拌成50个馅心。

再把水面筋圆子拉开,包进肉馅捏紧。

锅放水烧沸,加精盐,肉圆随做随下锅,但水不能沸,适时加放冷水,免使沸水激破肉馅,至圆子全部浮在水面时,再加入绍酒、味精,起锅装汤碗即成。

爆氽


类型: 江苏菜
特点:鱼块鲜嫩,酥香,汤汁浓厚,鲜肥,佐酒下饭兼优,尤宜老入食用。

原料:净青鱼肉500克,笋片25克、水发冬菇15克。 鸡清汤450克,绍酒25克、酱油15克、豆油450克(实耗油75克)、葱姜各10克、精盐2克、味精1.5克。

将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。

用绍酒、酱油浸渍5分钟。

炒锅置旺火上,放入豆油,烧至八成热(约200℃)时,放入鱼块炸至深黄色时捞出。

另取锅上火,加入鸡清汤,投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜,烧5分钟,再放入精盐、味精即成。

炝虎尾


类型: 江苏菜
特点:长鱼肉绵软滑嫩,清爽利口,最宜夏季食用。

原料:滗杆长鱼1000克。 酱油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜头25克。

将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出,取小碗一个,将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中,再用沸水浇烫过二次后,反扣入中,浇上酱油、醋。

取锅上火,放入芝麻油烧热,投入蒜头泥炸香,连油带蒜泥倒在鱼肉上,撒上胡椒粉即成。

梁溪脆鳝


类型: 江苏菜
特点:鳝肉松脆香酥,呈酱褐色,卤汁甜中带咸,佐酒佳肴。

原料:活大鳝鱼750克。 盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克(实耗油100克)。

锅内清水烧沸,加盐、香醋、葱姜,投入活长鱼,速加盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清。

鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持竹片从长鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥水,锅置旺火烧热,舀入豆油烧至七成热(约175℃)时,放入鳝鱼肉炸3分钟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再放入鱼肉复炸4分钟,炸至松脆捞出。

另用锅放少许油,加入葱姜末煸香,加绍酒,酱油、白糖、烧沸成卤汁......更多

大烧马鞍桥


类型: 江苏菜
特点:色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘,口味咸甜适中。

原料:粗活鳝鱼350克,猪腿肉150克。 蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克、熟猪油750克(实耗油150克)。

将鳝鱼宰杀,去内脏,斩去头、尾洗净,切成五厘米长的段,每段横剞二刀,后放入沸水锅中加盐、香醋略烫,捞出洗净。

猪肉切成长方形片。

锅置旺火烧热,舀入熟猪油,烧至五成热(约110℃)时,放入葱姜炸香,再倒入猪肉片煽炒,加入绍酒、酱油和清水。

加盖烧沸后移小火焖30分钟。

另取锅置旺火烧热,放油烧至五成热(约110℃)时,投入蒜瓣炸香,离火焖3分钟,捞出蒜瓣,锅再上火,放入葱姜略煽,投入鳝段翻炒,烹入绍酒、香......更多

银丝长鱼


类型: 江苏菜
特点:色白如银,鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰:“生时黑粗长,熟时白细光,滑嫩味鲜美,入入皆夸香。”

原料:粗活长鱼750克。 鸡蛋清25克、冬笋40克。盐2.5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克,蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉0.5克。

鳝鱼活杀,去骨,铲去皮,洗净,放清水中漂泡至肉色发白时捞出,切成细丝,然后用清水漂洗一次,捞出吸干水分,倒入碗中,放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。

冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。

锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至四成热(约88℃)时将鱼丝下锅划油,待鱼丝发白时倒出沥油,原锅留少许底油,投入葱、蒜丝略炸,随后投入笋丝煸炒,再下鱼丝,加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸,用水淀粉勾芡,轻轻颠锅,装入盘中,撒上白胡......更多

彭城鱼丸


类型: 江苏菜
特点:鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。

原料:活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。

将鲤鱼治净。

斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。

将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。

锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。

味精,烧......更多

龙肝凤脑


类型: 江苏菜
特点:鱼肝鲜绵,鸡脑软糯,汤汁鲜香,别具风味。

原料:鲤鱼肝200克。 鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1.5克。

将鱼肝洗净放入水锅中,加葱、姜、绍酒出水。

取出漂入清水中。

将鸡头煮熟劈开,取出鸡脑。

将火腿切成柳叶片,菜心洗净,削成橄榄形。

锅置火上烧热,放油滑锅,加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿,用旺火烧沸后移小火略炆。

另取锅上火放油烧热,下菜心划油至翠绿色时,倒出沥油,将菜心放入鱼肝锅中,并移至旺火加入精盐、味精推匀,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油,撤上胡椒粉。

蛙式黄鱼


类型: 江苏菜
特点:“青蛙”跃跃欲跳,形象逼真。鱼肉外脆里嫩,口味酸甜适中,堪为形美、味美之佳肴。

原料:鲜黄鱼一尾(约重1250克)。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克(实耗油125克)。

将黄鱼治净,留胸鳍、尾鳍,从肛门处剖腹至颈部,再从鱼头后的2/5背脊处将刀切进脊骨,批向尾部,使鱼成为二片。

斩去脊骨,在鱼肉上均斜剞上花刀,制成“青蛙”后腿,再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条,作“青蛙”的两条前肢。

鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。

将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟,后拍干淀粉,把鸡糊放入漏勺中,做成坐式蛙形,下七成热(约175℃)油锅中炸熟,捞出。

待油温升至八成热(约......更多

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