特点：酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。

原料：白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2.5克。

1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。

2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。

3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7.5克精盐、葱段、姜片、清水1......更多

特点：色泽金黄，外脆里嫩，味咸鲜香

原料：净鹌鹑200克，生菜15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，湿淀粉75克，花椒水5克，鸡汤25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大葱末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，酱油15克，豆油750克（实耗60克），芝麻15克（焙好）。

1、将净鹌鹑洗净，剁成3厘米长，1.5厘米宽的块；

玉兰片、生菜、水发香菇均切成片。

鹌鹑块用湿淀粉抓匀，待用。

2、用酱油、料酒、花椒水、香醋、味精、鸡汤、湿淀粉勾兑成调味芡汁。

3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，将鹌鹑逐块投入锅中，炸成金黄色时，捞出，沥油。

4、炒锅留底油30克，烧热，投入葱末、姜末炒香，放入玉兰片、香菇、生菜煸炒几下，倒入炸好的鹌鹑块，烹入兑好的调味芡汁，淋入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，即可。

特点：红中带绿，鲜香郁浓，肉质鲜嫩。

原料：鲜鲍鱼200克，鹌鹑2只，蘑菇25克，黄瓜200克，花生油750克（实耗75克），料酒10克，酱油5克，精盐4克，鸡骨汤250毫升，蛋清1个，大葱3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。

1、将鲍鱼洗净，控干，切成宽3片；

蘑菇水发后，去蒂梗，洗净，再将鹌鹑掼死，去净毛，去骨脏，洗净，去骨，将肉切成3厘米见方的块，装入盆内，加1.5克盐、蛋清、5克淀粉，拌匀；

大葱去皮，洗净，切成长3段；

生姜去皮，大蒜去皮，洗净后切剁成碎；

黄瓜洗净，切丝。

2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，投入鹌鹑肉，划散，翻炸2分钟后，捞出，控油，余油倒入油罐。

3、炒锅留25克豆油，烧热，倒入葱段、青豆，翻......更多

特点：色泽红亮，皮脆肉嫩，咸鲜辣香。

原料：鹌鹑10只，香菜5克，淀粉50克，精盐1克，辣椒油15克，酱油25克，生姜50克，豆油1000克(实耗60克)，大蒜25克，味精1克，辣大酱50克。

1、鹌鹑闷死，去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔（但不要将鹌鹑皮扎破），入瓷盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块（拍松），腌渍半小时，入味。

2、将大蒜去皮，剁成细末，装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁，待用。

3、再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起，挂竹棍上晾干；

淀粉装入瓷碗，加入温水150毫升，搅拌均匀，涂抹在晾干的鹑皮上；

每隔3分钟抹一次......更多

特点：色泽洁白，嫩滑爽脆，饼软香美

原料：净鹌鹑2只，虾仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黄50克，精盐10克，火腿末15克，味精15克，鸡蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，芥菜200克，鸡汤200毫升，芝麻油5克，淀粉100克，胡椒粉1克，熟鸡油80克，熟芝麻15克。

1、虾仁洗净后剁成茸，放入碗内，先用牛奶调开后，加入精盐，拌至起粘时，再加入味精、芝麻油、熟鸡油10克、鸡蛋清、淀粉拌成虾胶。

2、将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀，将鹌鹑皮朝下平整地摊放在箅上（竹箅衬平盆），撒上少许干淀粉抹匀，然后酿入虾胶，表皮抹光洁，将蟹黄粒、蟹肉、香菜叶、火腿末、粘贴在虾胶上面，随即上蒸锅，用旺火上蒸熟后，取出，切成长方块装盆，装上鹑头、尾，成鹌鹑形。

3、芥菜洗涤净，切......更多

特点：味甜汁浓，肉鲜嫩香，桂圆滑润。

原料：鹌鹑5只，青豆15克，面粉50克，豆油500克（实耗75克），芝麻油15克，料酒10克，酱油50克，醋15克，白糖20克，味精1.5克，芝麻10克。

1、将鹌鹑煺毛、去头、爪和内脏，每只剁成4块，拌上面粉；

大葱去皮，洗净，切成长2厘米的段。

2、再将油倒入锅内，烧至七成热时，放入鹌鹑块，炸2分钟，捞出，控干油，余油倒入油罐内。

3、炒锅内留底油，烧热，投入葱段，煸炒几下，加青豆、鹌鹑块，加料酒、白糖、酱油、醋、味精、翻炒几下，淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。

特点：皮脆肉酥，滋味鲜美，香糯适口。

原料：净鹌鹑10只，芡实100克，莲子50克，枸杞10克，猪肉50克，淀粉15克，罐头竹笋25克，精盐2.5克，料酒15克，丁香8粒，葱末10克，花椒2克，熟花生油1500克（实耗60克），姜末10克，葱末15克，龙虾片50克，辣大酱50克。

1、将鹌鹑去头后，脱骨，洗净，沥去水分后，用精盐、料酒，葱姜末、腌渍入味。

2、再将猪肉、罐头竹笋片均切成丁；

莲子、枸杞、芡实、丁香、花椒等用清水胀透，滗去水分。

3、肉丁、笋丁、莲子、枸杞、芡实、葱末、姜末加入精盐、料酒，少许熟花生油搅拌均匀成馅，装入鹌鹑腹内，入瓷盆，再加上丁香、花椒、葱段、姜片上蒸锅蒸透后，晾凉，控干。

拍上淀粉，待炸。

4、炒锅烧热，倒入熟花生油烧至五成热时，投入龙虾片，炸脆......更多

特点：呈深黄色，酥脆鲜嫩，味香醇厚

原料：鹑脯肉250克，花生油500克（实耗60克），咸面包150克，甜酒酿20克，蛋清150克，五香粉1克，辣酱油15克，精盐1.5克，葱段15克，辣椒酱25克，姜片10克。

1、将鹌鹑肉洗净，剞上细的十字花刀，再用刀背拍桦，使其肌肉纤维松散，放入大瓷碗内，加精盐、甜酒酿、五香粉、辣酱油、葱段、姜片朱10克 2、咸面包切成片，在小火上烤脆，并用擀棍压成粉状。

3、鸡蛋清磕入碗内，打散，将腌好的鹑脯肉在鸡蛋清中蘸均匀，再拍上面包粉，并用手按紧。

4、炸锅放入豆油，五成热时，放入鹑排炸黄，捞出，待油九成热时，放入鹑排复炸一次至深黄色，而不能炸焦，捞出，控油，改刀，入盘。

5......更多

特点：鹌鹑滑嫩，荷叶味浓，清香味鲜

原料：净鹌鹑4只，姜片5克，鲜荷叶1张，白糖2克，水发香菇50克，精盐1.5克，熟火腿15克，辣椒粉1克，淀粉10克，熟鸡油30克，芝麻油10克。

1、将鹌鹑肉洗净，斜切成长2厘米，宽1厘米的片；

香菇、火腿匀切成和1.5厘米、宽6毫米的薄片；

鲜荷叶用开水泡一下，洗净后，抹干水分。

2、再将鹌鹑片、头、翅膀放在盆中，加姜片、辣椒油、精盐、芝麻油、白糖、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀，再下熟鸡油拌匀。

3、将荷叶摊平，把鹌鹑片、香菇、火腿逐片互相间隔，分三行排在荷叶上，鹑头、翅膀放在上面，裹成长方形，用水草扎紧，入蒸锅用中火蒸20分钟，取出。

4、食用时，原包上桌，即可

特点：咸鲜辣香，外酥里烂，风昧独道

原料：野兔肉500克（带骨后腿肉），淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克（实耗60克），料酒25克，精盐8克，酱油25克，白糖15克，辣大酱25克，醋5克。

1、 将带骨兔后腿肉放入清水中浸泡，捞出，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水焯一下，取出，洗去血污。

2、 生菜叶洗净，消毒，待用。

3、 砂锅洗净，加入鸡汤旺火烧开，放精盐、白糖、料酒、醋，尝好口味，放入兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成1.5厘米厚的大片，粘上干淀粉，待用。

4、 炒锅烧热后放入熟豆油，待油温五成热时，投入兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，投入复炸一次，至......更多