白果烧鸡


类型: 川菜
特点:鸡肉细嫩,白果回甜,味醇厚。

原料:鲜嫩开膛母鸡一只(约500克)。 白果50克。红汤500克、香油10克、豆粉15克

鸡洗净后,出一水。

白果去皮,捅去心,入清水漂。

红汤入锅,用鸡鸭骨垫底放入鸡,加白果,用小火慢烧,至鸡烟、白果裂缝时,将鸡捞出放盘中,拣出白果环绕四周。

锅内原汁勾芡收浓,淋上香油和匀,浇于鸡上即成。

姜汁热窝鸡蛋


类型: 川菜
特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,姜醋味突出。

原料:鲜嫩母鸡上只(约1000克)。 姜10克、葱10克、素油50克、盐2克、酱油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鲜汤100克。

母鸡宰杀洗净后,入锅煮熟,捞出晾凉后,去掉鸡腿骨,剁成均匀的块。

姜成姜末,葱切成葱花。

锅内放素油烧热(约15℃),下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味,加鲜汤、盐、酱油烧入味,加水豆粉和醋搅匀,淋上辣椒油即成。

(此菜还有另一种烹法:鸡整治后,入锅稍煮,捞出斩成均匀的块,平放于碗中成三叠水,加调料,上笼蒸火巴,出笼拣去调料渣,翻扣于圆盘中。

再将蒸鸡的原汁入锅,加姜汁及调料烧沸,勾二流芡收汁,起锅加香油,淋......更多

椒盐八宝鸡


类型: 川菜
特点:颜色金黄光亮,美观大方,皮酥肉嫩,馅味鲜美。

原料:肥嫩母鸡一只(约卫1000克)。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。

母鸡宰杀洗净后,整料出骨。

洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。

鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。

糯米洗净入锅煮至过心。

莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀,入碗加水淹没,上笼蒸烂。

金钩泡胀,与火腿、香菌均切成细粒。

然后将以上各料混合,加盐和匀,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时(以用竹筷能将鸡翅戮破为度)。

取出晾凉......更多

叉烧鸡


类型: 川菜
特点:鸡肉细嫩,网油酥香,馅料味鲜,食之口感丰富,且有回味。

原料:嫩仔鸡一只(约1000克)。 猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克。酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克,泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克。

仔鸡宰杀洗净,开小口取出内脏,去头、翅、翘、脚爪和腿骨,洗净后,用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外,并腌渍入味(约1小时)。

猪网油洗净,改成三大张。

猪肉切成二粗丝,冬菜切成短节,泡辣椒切成短节。

炒锅置火上,下猪油烧热(约200℃),猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散,加冬菜节炒匀起锅,晾冷拌入泡辣椒,然后填入鸡腹内,鸡外皮上抹香油,再用猪网油把鸡裹紧(共裹三层,第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊......更多

雪花鸡淖


类型: 川菜
特点:状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品。

原料:鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。

鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。

炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。

红烧卷筒鸡


类型: 川菜
特点:色泽棕红,肉质细嫩,味极鲜美。

原料:鸡脯肉350克,熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。

鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。

火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。

鸡片摊开,将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端,顺裹成卷形,卷尾处抹上蛋清豆粉交口。

整个卷再裹一层蛋清豆粉。

炒锅置旺火上、下素油烧热(约200℃),将鸡卷逐个顺锅边放入,炸至呈黄色捞出。

烧热锅放鸡骨垫底,加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。

酱油、盐吃味上色,然后放入鸡卷,大火烧升后改用小慢火烧(......更多

金钱鸡塔


类型: 川菜
特点:形似金钱,颜色鲜艳,入口酥香,脆嫩味美,为佐酒佳肴。

原料:鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。

鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、盐制成鸡惨。

另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片,共24片。

熟火腿剁成细片。

韭菜切成长约1厘米的段,漂入清水中。

蛋清加干豆粉调匀。

将圆形猪肉片铺于盘中,用热布搌干表面油质,抹上一层蛋清豆粉,然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠,放于肉片上,并抹平,再取少许火腿末放在圆珠上粘稳,即是金钱鸡塔坯。

炒锅置火上烧热,取鸡塔......更多

羊耳鸡塔


类型: 川菜
特点:形如羊耳,色黄酥香,多味鲜美,宜于佐酒。

原料:鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱,姜各10克、盐2克,胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。

鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝,葱、姜切细末。

蛋清加干豆粉调成糊状。

将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。

猪网油洗净,挤干水分:切成约20厘米见方的方形,抹上蛋糊,将馅料放上,两端包严,卷成扁形(宽约4厘米,厚约1厘米),交口处粘牢,即为鸡塔坯。

炒锅置旺火上,下素油烧热(约150℃),下鸡塔坯炸至熟透。

色呈金黄时捞起,抹上香油,用斜刀法将鸡......更多

网油包烧鸡


类型: 川菜
特点:

原料:主料 母鸡1只,网油250克,四种芽菜100克,猪肉200克,泡辣椒2个,鸡蛋2个。调料 花生油800克,香油10克,葱30克,姜20克,盐10克,料酒30克。湿淀粉30克,味精5克,椒盐3克,酱油15克。

(1) 鸡洗净剁去爪、翅尖,掏除内脏,剔除腿骨下段。

芽菜剁碎。

猪肉切成丝。

姜一半切片另半切丝。

泡辣椒切丝。

网油洗净控水。

鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍,再放上葱、姜片腌上入味。

用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。

(2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝,再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。

把鸡用网油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。

(3) 把包好的鸡上香油。

把包在外面的网油皮剥下,切为......更多

碎末鸡丁


类型: 川菜
特点:红白相间,色调明快,滑嫩香酥。回味酸甜,鲜美可口。

原料:鸡脯肉200克。 花生仁25克、泡红辣椒10克。猪油150克、盐4克、料酒20克。味精1克、葱10克、蒜10克、酱油10克、白糖5克、醋5克、豆粉20克、鲜汤50克、蛋清10克。

鸡脯肉轻拍后,切成0.7厘米见方的丁,入碗加盐,料酒、味精拌匀。

泡红辣椒去蒂、籽,剁细。

花生仁剁成粗粒。

葱切细花,蒜切细粒。

另取小碗,用盐,酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。

炒锅置旺火上,下猪油烧热(约150℃),将鸡丁用蛋清豆粉上浆后入锅,滑透,倒入漏勺沥干油。

锅内加油少许,烧热,下泡红辣椒,炒至油呈红色时,下葱、蒜炒香,下鸡丁炒匀,烹入滋汁,推炒至散籽亮油,撒上花生仁,推匀起锅......更多

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