白果烧鸡
类型: 川菜
鸡洗净后,出一水。
白果去皮,捅去心,入清水漂。
红汤入锅,用鸡鸭骨垫底放入鸡,加白果,用小火慢烧,至鸡烟、白果裂缝时,将鸡捞出放盘中,拣出白果环绕四周。
锅内原汁勾芡收浓,淋上香油和匀,浇于鸡上即成。
姜汁热窝鸡蛋
类型: 川菜
母鸡宰杀洗净后,入锅煮熟,捞出晾凉后,去掉鸡腿骨,剁成均匀的块。
姜成姜末,葱切成葱花。
锅内放素油烧热(约15℃),下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味,加鲜汤、盐、酱油烧入味,加水豆粉和醋搅匀,淋上辣椒油即成。
(此菜还有另一种烹法:鸡整治后,入锅稍煮,捞出斩成均匀的块,平放于碗中成三叠水,加调料,上笼蒸火巴,出笼拣去调料渣,翻扣于圆盘中。
再将蒸鸡的原汁入锅,加姜汁及调料烧沸,勾二流芡收汁,起锅加香油,淋......更多
椒盐八宝鸡
类型: 川菜
母鸡宰杀洗净后,整料出骨。
洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。
鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。
糯米洗净入锅煮至过心。
莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀,入碗加水淹没,上笼蒸烂。
金钩泡胀,与火腿、香菌均切成细粒。
然后将以上各料混合,加盐和匀,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时(以用竹筷能将鸡翅戮破为度)。
取出晾凉......更多
叉烧鸡
类型: 川菜
仔鸡宰杀洗净,开小口取出内脏,去头、翅、翘、脚爪和腿骨,洗净后,用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外,并腌渍入味(约1小时)。
猪网油洗净,改成三大张。
猪肉切成二粗丝,冬菜切成短节,泡辣椒切成短节。
炒锅置火上,下猪油烧热(约200℃),猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散,加冬菜节炒匀起锅,晾冷拌入泡辣椒,然后填入鸡腹内,鸡外皮上抹香油,再用猪网油把鸡裹紧(共裹三层,第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊......更多
雪花鸡淖
类型: 川菜
鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。
炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。
红烧卷筒鸡
类型: 川菜
鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。
火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。
鸡片摊开,将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端,顺裹成卷形,卷尾处抹上蛋清豆粉交口。
整个卷再裹一层蛋清豆粉。
炒锅置旺火上、下素油烧热(约200℃),将鸡卷逐个顺锅边放入,炸至呈黄色捞出。
烧热锅放鸡骨垫底,加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。
酱油、盐吃味上色,然后放入鸡卷,大火烧升后改用小慢火烧(......更多
金钱鸡塔
类型: 川菜
鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、盐制成鸡惨。
另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片,共24片。
熟火腿剁成细片。
韭菜切成长约1厘米的段,漂入清水中。
蛋清加干豆粉调匀。
将圆形猪肉片铺于盘中,用热布搌干表面油质,抹上一层蛋清豆粉,然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠,放于肉片上,并抹平,再取少许火腿末放在圆珠上粘稳,即是金钱鸡塔坯。
炒锅置火上烧热,取鸡塔......更多
羊耳鸡塔
类型: 川菜
鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝,葱、姜切细末。
蛋清加干豆粉调成糊状。
将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。
猪网油洗净,挤干水分:切成约20厘米见方的方形,抹上蛋糊,将馅料放上,两端包严,卷成扁形(宽约4厘米,厚约1厘米),交口处粘牢,即为鸡塔坯。
炒锅置旺火上,下素油烧热(约150℃),下鸡塔坯炸至熟透。
色呈金黄时捞起,抹上香油,用斜刀法将鸡......更多
网油包烧鸡
类型: 川菜
(1) 鸡洗净剁去爪、翅尖,掏除内脏,剔除腿骨下段。
芽菜剁碎。
猪肉切成丝。
姜一半切片另半切丝。
泡辣椒切丝。
网油洗净控水。
鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍,再放上葱、姜片腌上入味。
用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。
(2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝,再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。
把鸡用网油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。
(3) 把包好的鸡上香油。
把包在外面的网油皮剥下,切为......更多
碎末鸡丁
类型: 川菜
鸡脯肉轻拍后,切成0.7厘米见方的丁,入碗加盐,料酒、味精拌匀。
泡红辣椒去蒂、籽,剁细。
花生仁剁成粗粒。
葱切细花,蒜切细粒。
另取小碗,用盐,酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。
炒锅置旺火上,下猪油烧热(约150℃),将鸡丁用蛋清豆粉上浆后入锅,滑透,倒入漏勺沥干油。
锅内加油少许,烧热,下泡红辣椒,炒至油呈红色时,下葱、蒜炒香,下鸡丁炒匀,烹入滋汁,推炒至散籽亮油,撒上花生仁,推匀起锅......更多