特点：麻辣香脆，别有风味。

原料：主料 莴笋尖30条，干辣椒25克。调料 植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒40粒。

(1) 掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。

(2) 将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。

特点：颜色金黄，形似肥肠，外焦内嫩，咸甜味香，老幼欢迎，常吃不厌。

原料：主料　生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。调料　香油600克(实耗约90克)，口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。

(1) 生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍(直径约1厘米)上。

注意由上而下缠紧，不使松散。

放置 5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。

(2) 将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油(25克)拌均匀浸好。

而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。

(3) 将......更多

特点：色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少咸宜。

原料：主料　冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料　植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。

(1) 冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0.3厘米厚的片，用开水氽熟。

(2) 鸡蛋皮切斜象眼块；

发菜择洗干净、搏成球；

腐竹发透后，切成3厘米长的段。

(3) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成.

特点：鲜嫩软滑，味美适口。

原料：主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。

(1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。

火腿剁成细末。

菠菜芯洗净。

(2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。

(3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。

(4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

特点：色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。

原料：主料 猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克。调料 大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。

(1) 将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。

(2) 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。

(3) 炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。

特点：有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。

原料：主料 瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克。调料 混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。

(1) 肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。

木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。

将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。

(2) 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。

(3) 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

特点：色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。

原料：主料　羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克。调料　熟大油600克(实耗约22克)，花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。

(1) 把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。

把葱和青蒜都切成0.6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。

(2) 用开水把肚条烫一下。

(3) 炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。

(4) 炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。

特点：麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。

原料：主料 瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料 植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。

(1) 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。

(2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

(3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。

将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

特点：颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。

原料：主料 猪肉(去皮)300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克。调料 植物油800克(实耗约100克)，糖醋350克，盐2克，辣椒15克，蒜茸1克，葱2克。

(1) 将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。

(2) 将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克，搅拌均匀，拍上干生粉100克。

(3) 炒勺倒入植物油，在旺火上烧开，放入猪肉急炸到熟，再加入竹笋同炸后，倒入漏匀内沥油。

(4) 炒勺回到旺火上，随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋、湿生粉勾芡，再加入炸好的猪肉、竹笋、翻炒均匀，加油即成。

特点：肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

原料：主料 猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

(1) 腌渍。

先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。

春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。

腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

(2) 熏烟。

把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。

用火烧锅，用据......更多