特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。

原料：蟹黄200克、水发刺参200克。 绍酒10克。酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。

把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。

炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。

炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。

特点：形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。

原料：水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。

碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。

鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。

葱、姜拍破用清水泡上。

将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。

料酒。

猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。

将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。

樱桃切成细牙。

菜帮氽后，一半切成薄......更多

特点：形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。

原料：水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。

翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。

火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。

与鱼翅搅匀待用。

鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。

盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球......更多

特点：雀脯香嫩，雀头酥脆，配料软糯，佐酒最佳。

原料：铁雀二十只。 净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克。醋5克、花生油500克（实耗油100克）。

将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，取胸脯肉（去胸膜）、雀头（斩去嘴），一起放入碗中，加鸡蛋清，湿淀粉抹匀。

将青菜心洗净，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分钟，捞出切成薄片。

炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约100℃）时，放入雀脯肉炸至变色，捞出沥油。

待油温升至七成热（约175℃），投入葱末、姜末、蒜头末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀头、脯肉，再加酱油、精盐、白糖、醋......更多

特点：香酥化渣，酱香味浓，甜味突出，回味带咸。

原料：干核桃仁500克，猪化油500克。 白糖100克、甜酱50克。

桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。

炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。

锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。

特点：虾仁玉白，药菜翠绿，鲜嫩清香。

原料：鲜莼菜500克。 虾仁7定克。盐1.5克，味精2.5克、麻油10克。

炒锅洗净置旺火上，加水1000克，烧沸后将莼菜用漏勺沥干水分，倒入沸水锅，沸后撇去浮沫，捞出莼菜。

沥干水放入碗中，加精盐、味精，拌匀装盘。

炒锅换清水置旺火上，至八成水温放入虾仁划散，沸后撇去浮沫，沥干虾仁盖在药菜上即成。

特点：鸡茸汕润白嫩，花菜清香鲜糯。

原料：净花菜200克。 鸡茸100克、熟火腿末15克、精盐1.5克、味精2.5克、绍酒2克、鸡汤250克、湿淀粉30克、熟鸡油10克、熟猪油50克。

花菜洗净切成小朵，用沸水汆熟，冷水过凉。

鸡茸用清汤100克调开。

炒锅置中火上烧热，下猪油25克，烧至三成热（约66℃）时，将花菜入锅略煸，烹绍酒，加鸡汤，沸后，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入调好的鸡茸，用手勺推匀，淋入熟猪油25克，颠翻炒匀，一出锅装盘，淋上鸡油，撤上火腿末即成。

特点：肉质酥烂，滑涧利口，汤汁清鲜，井具有血气双补之功效。

原料：肥鸡一只（约1000克）、猪瘦肉1500克、杂骨1000克。 党参10克、获菩10克、炒白术10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍价克、当归15克、川穹7克。葱100克、姜100克、盐3克。

将药物装入纱布袋内，扎紧袋口。

鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，杂骨砸碎，生姜洗净拍破，葱洗净扎成小把，将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱。

用炆火将鸡炖熟。

食用时。

捞出药包、姜、葱不用。

把鸡肉切块，猪肉切条。

置于盆中，盛上药汤，加少许食盐即成。

特点：鸡肉软烂，鲜香滑爽，汤汁浓郁，并具有滋肝补肾之功效。

原料：仔母鸡只（约1500克）。 枸杞15克。料酒10克、葫椒粉3克、生姜10克。葱10克、味精1克、盐3克、清汤150克。

将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净。

枸杞洗净，姜切成大片）葱切段待用。

将鸡入沸水汆透，捞起用凉水冲洗干净，沥去水分，将枸杞由鸡的裆部装入腹内，然后将腹部朝上放入盆内，加姜。

葱、胡椒粉、料酒、盐，注入清汤，用温棉纸封口，上笼旺火蒸2小时至鸡把取出，拣出姜葱，放入味精即成。

特点：肉质肥烂，鲜咸适口，原汁原味，汁浓味酽。并具有补气生血之功效。

原料：仔母鸡1只（约1500克）。 炙黄芪100克、当归20克。料酒10克、味精1克、胡椒粉3克、盐3克、葱10克、生姜10克、清汤150克。

将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净，放入沸水中来透捞出，放入凉水中冲洗，沥去水分。

当归洗净，视其个头大小顺切几刀。

生姜、葱洗净，姜切大片，葱切段，将当归、炙黄蔑由鸡的档部装入腹内，然后将鸡腹部朝上放入盆内，放上生姜、葱段，注入清汤，加盐、胡椒粉、料酒，用湿棉纸封口，上笼蒸约2小时取出，启封拣去姜、葱，加入味精调味即成。