特点：色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观。

原料：比目鱼750克。 猪肥瘦肉30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克。

将比目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。

再由两端向里劈至中间（中间连接），撤上精盐、绍酒、肮渍入味。

猪肉剁成细泥，加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。

搅好的馅分别卷在鱼肉片内（每条鱼片卷四个卷）。

在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出，整齐地摆在盘内。

锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫，勾流漓芡浇在鱼卷上，淋上熟......更多

特点：清爽悦目，入口滑嫩，鲜香可口。

原料：鲜活鲤鱼一条（约750克）。 熟火腿15克、冬笋刀克、香菌10克、丝瓜15克、泡红辣椒10克。大葱5克、精盐10克、料酒30克、熟猪油150克、湿淀粉30克、蛋清25克、鸡油10克。

将鲜鲤鱼去鳞。

去鳃，剖腹去内脏洗净，剞去骨刺后将净肉切成粗丝，放入钵内加精盐、料酒腌渍码味。

熟火腿、熟冬笋、香菌、丝瓜皮（淖熟）、泡红辣椒（去蒂、籽）均切成细丝。

炒锅置火上，下熟猪油烧热（约80℃），将腌渍入味的鱼丝用蛋清豆粉糊上浆后入名滑散。

滗去汆油。

将鱼丝拨一边，下火腿等丝略炒，烹滋汁翻簸，淋上少许鸡油起锅装盘即成。

特点：色彩鲜艳，身黄尾红，外脆内嫩，醇香盈口。

原料：大青虾250克。 馒头一个、香菜50克、葱白25克、甜酱15克。绍酒20克、精盐3克、葱椒10克。

将大青虾洗净去头壳留尾壳，剔去脊背黑筋，放入盘内，加绍酒。

精盐、葱椒等调拌入味，馒头去皮，切成2毫米见方的小丁，放入盘内，将入味的虾仁用牙签每五只串成一串，共串12串待用，鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉搅成糊，提着虾尾将虾串沾匀糊，然后再沾上馒头丁，放入盘内。

将香菜去根择净搌净水分，菜头朝外摆入盘内，炒锅置中火上，加入花生油。

烧至六成热（150℃），将虾排放入锅内炸至杏黄色，捞出沥油，抽掉牙签，将虾排摆......更多

特点：外酥内嫩，味美鲜香。

原料：鲜虾500克。 鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克。

鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。

鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平，上笼用中火蒸至断生（约5分钟），取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧热（约150一180℃），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。

特点：鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。

原料：鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。

鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。

葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。

豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。

特点：造型生动，色盛形美，口味鲜嫩。

原料：鲜对虾250克、净鱼肉200克。 猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克。精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。

将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒、精盐、腌渍入味，把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥，加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。

火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状，“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。

将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆。

成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟，取......更多

特点：一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。

原料：鲜妒子鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。

将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。

再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。

取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。

另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。

虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。

然后用鸡蛋清、湿......更多

特点：配料讲究，鸡腿黄嫩，辅料色艳，肉质鲜香，滋味多样。

原料：生鸡腿二只（重约400克）。 猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5克、面粉20克、绍酒15克、醋15克、熟猪油300克（耗油100克）、味精1.5克、精盐2克、辣酱油）碟。

鸡腿骨拆掉（关节末端留2厘米）腿部厚肉批薄（保持完整），用刀背拍平，虚刀纵横排斩一遍，放精盐2克、葱白2克、绍酒5克、辣酱油少许腌渍备用，酱虾仁剁末，荸荠拍碎剁细末，与另5克葱白切末，抹在一起加入绍酒5克、味精1.5克拌匀，成虾敷料备用。

核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。

将腌好的鸡腿两面拍上面粉，鸡皮朝下摊入大盘，把搅拌好的虾敷料分成两份分别放在鸡腿上铺平，把核桃粒、火腿末、小葱末均匀地撒在虾敷料上并用......更多

特点：色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇。

原料：净嫩鸡1只（约重1000克）。 香菜3克、精盐3克、味精1.5克、白糖25克、酱油25克、绍酒10克、姜末2.5克、芝麻油15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。

将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁几刀。

腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剁几刀，这样便于成熟。

将鸡放沸水中氽过，用绍酒，酱油略微烧片刻，使鸡体上色后捞出。

将清汤放在碗内，加入姜末、绍酒、酱油、白糖、味精和芝麻油调匀待用。

将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡眼球戳破，落锅淋炸至金黄色捞出放在砧板上斩成小块，捞鸡块排在腰盘中，将调好的卤汁徐徐倒入鸡块上。

装盘......更多

特点：形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。

原料：母鸡一只（约重1250克）、莲子150克。 火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。

将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。

香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。

将原汁......更多