特点：形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。

原料：母鸡一只（约重1250克）、莲子150克。 火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。

将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。

香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。

将原汁......更多

特点：色泽鲜艳，鸡嫩笋脆，细腻无渣，入口即化，酱香浓郁，鲜美爽口。

原料：嫩鸡一只（750克）。 春笋肉150克、绿蔬菜50克。红腐乳1块、红腐乳卤50克、湿淀粉5克、葱段3克、白糖10克、精盐1.5克、味精2.5克、绍酒25克、熟猪油25克。

将鸡斩成3.5厘米见方的块，放入小瓦钵内，加入绍酒、精盐、白糖、红腐乳卤（红腐乳捣碎先调入卤内），浸肮半小时。

春笋切成料块。

把鸡块（皮朝下）整齐地排放在碗内，上面放上笋块，浇上腌过的鸡卤汁，上笼用旺火蒸20分钟左右取出，将卤汁滗入锅中，鸡块覆盖在盘内，四周围上焯熟的绿蔬菜。

然后把锅中的原汁在旺火上烧沸加入味精，用湿淀粉调稀芡，勾芡淋上猪油，加入葱段，浇在鸡块上即成。

特点：酥烂汁稠，浓香四溢。

原料：嫩母鸡一只（约重1250克）。 水发香菇25克。精盐2克、味精2.5克、白糖25克、蒜头5瓣、胡椒粉25克、酱油50克、绍酒150克、芝麻油15克、葱白10克、姜片20克。

将鸡宰杀，去骨（腿骨和翅骨），头、爪、颈斩去不用。

然后再把鸡剁成4厘米长的块放沸水中氽一下，将鸡块放在砂锅内，加入绍酒、酱油、白糖和清水300克，在旺火上烧至鸡片呈淡黄色时，炒锅端离火中待用。

备小砂锅一只，锅底垫上姜片，放上葱白，将鸡块排摆于葱姜上面，使鸡皮向上，盖上香菇及蒜瓣，然后把炒锅内的氽汁加上绍酒、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉一并浇在鸡块上，盖上盘一只，再盖上砂锅盖，用调湿的面粉密封，放小火......更多

特点：色泽黄亮，鸡肉嫩滑，栗子香糯，滋味鲜美。

原料：去骨鸡肉250克。 鲜栗子肉100克。酱油25克，精盐1.5克、醋2克、味精15克、绍酒10克、白糖10克、熟菜油750克（耗75克）、芝麻油15克、葱段2克、湿淀粉35克。

鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩几下（深2／3），切成1.7厘米见方的块。

将绍酒、酱油、白糖、醋、味精放入碗内，用湿淀粉40克调制成芡汁备用。

炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，至五成热（约125℃）时，把鸡块投入锅中滑散，过10分钟左右用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时再将鸡块。

栗子一起倒入滑炒10秒钟左右，倒入漏勺（老栗子经过煮熟切开，才可滑油下锅炒）。

原锅留油15克，放入葱煸至有香味飘出倒......更多

特点：色彩悦目，汤醇味浓，鸡肉酥烂脱骨，蛋烧买滋味鲜美。

原料：去毛嫩母鸡一只（重约750克）。 鸡蛋25克、熟火腿丁15克、火腿末10克、鸡肫肝25克、虾仁50克、虾子5克，冬菇丁10克、笋丁20克、青菜心25克。葱25克、姜25克、酱油30克、白糖10克、绍酒30克、精盐10克、花生油25克。

将鸡从脊背部开治净，放入沸水锅内烫一下，再洗净，连同肫肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，加入葱姜、绍酒、清汤，置火上烧沸去沫，加盖移小火焖3小时至酥烂，捞出肫肝切成丁。

炒锅上火放油。

投入配料丁，加酱油、白糖、虾于炒熟成馅。

虾仁洗净，剁成茸，加调料搅拌成虾茸。

把鸡蛋打入碗内，加精盐、绍酒调匀成蛋糊。

铁勺置小火上烧热，用熟猪油抹匀，用汤匙舀入蛋液，摊成10厘米直径的蛋皮，每张蛋皮中间放上熟馅，包捏成烧卖，......更多

特点：色润红亮，质细滑嫩，鲜香带辣。

原料：鸡脯肉250克，荸荠50克、泡红辣椒15克。 猪油50克、盐3克、酱油20克、料酒20克、味精1克、葱姜蒜各10克、蛋清15克，豆粉20克、醋5克、好汤50克。

鸡脯肉去掉筋膜，用刀尖戳一些小眼，切成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀码味。

荸荠去皮，洗净后切成方丁。

泡红辣椒去蒂、籽剁细。

葱切成短节，姜，蒜切小方片。

蛋清加干豆粉调成稀糊。

炒锅置旺火上，炙锅后，下猪油烧热（约150-l80℃），鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后，下锅滑散至熟，下剁细的泡辣椒，急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时，下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆......更多

特点：色桔红，略酸香，质嫩爽口，微辣回甜。

原料：鸡腿肉300克、青笋50克、泡辣椒15克。 芹黄25克、盐5克、料酒20克、葱15克、酱油10克。醋5克、白糖10克、味精0.5克、鲜汤50克、豆粉25克、猪油50克、姜10克，蒜10克。

鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。

斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。

泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。

炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮......更多

特点：软烂清香。

原料：甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟猪油55克，香菜50克，酱油20克，白糖12克，鸡汤100克，味精，湿淀粉，葱花各少许。

1.甜菜梗洗干净，用开水焯熟，切成3厘米长段、把豆府划成3厘米见方小块，香菜洗净切成等段。

2.先把嫩豆腐放入开水锅中小火煮4—5分钟，同时把炒锅主旺火上，加入熟狸油35克，油热倒入菜便，妙致发软后，加入鸡汤，酱油、白糖、葱花烧开时，将豆付先用清水冲一下 3.当烧沸时加香菜段，改小火焖2分钟后，回到旺火上烧几分钟，加味精调味勾芡、淋上熟猪油20克转动几下，盛入盘中即可。

特点：肉质细嫩，麻辣咸鲜，香味浓郁。

原料：嫩公鸡一只（约1000克）。 芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。

将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；

掺入半瓢冷水。

待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。

待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干。

鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘，食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、......更多

特点：火腿红艳浓香，鸭子鲜嫩油润，汤汁乳白似奶。

原料：活鸭一只（约重2000克），火腿脚踵300克。 精盐15克、味精3克、绍酒15克、葱结30克、姜15克。

将活鸭宰杀，褪毛，取出内脏，在沸水中汆过，用凉水洗净。

取大砂锅一只，用竹箅子垫底，鸭腹朝下，跟火踵并排摆在锅内，放上葱结、姜块、舀入清水3500克，置旺火上烧沸后，改为微火焖至火腿踵和鸭子七成熟时，将火捶剔去骨，放锅内。

并把鸭子翻个身，盖上锅盖，用微火继续焖至酥烂，取出火腿踵，切成1厘米厚的片，整齐地盖在鸭腹上面，调入绍。

酒、精盐、味精盖好锅盖再炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉，连砂锅一起送上餐桌即成。