特点：色白，质脆。新鲜爽口。

原料：净香螺400克，香茹1朵，冬笋半根，葱两根，胡萝卜半条，蒜头2瓣，味精、精盐、白糖、湿淀粉、黄酒、香油、各少许，高汤30克，猪油500克，（实耗100克），时鲜菜蔬几根。

香螺去壳洗净，肉用平刀法切成薄片，洗净待用。

香茹切小三角形状，冬笋、胡萝卜刻片花，葱切马蹄片，蒜头切米，放碗内加清汤、味精、香油、精盐、白糖、黄酒、湿淀粉、等调好卤汁待用。

锅入水烧热至九成时，把片好的香螺肉下锅快速氽至八成熟起锅，沥干水分。

热锅下底油

特点：皮薄软润，鲜嫩可口。

原料：主料 精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，净猪夹心肉500克，汤冻500克。调料 熟大油50克，香油10克，白糖、酱油、盐各8克，味精10克，葱、姜汁100克。

(1)制馅心。

将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟大油、香油拌好。

然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。

(2) 制饺皮。

将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀，中间扒出个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成40个挤子，再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。

(3) 包饺、蒸熟。

托饺皮，放入馅......更多

特点：沪菜

原料：新鲜河鱼尾4条，熟猪油50克，酱油25克，绍酒15克白糖5克，味精35克，鸡汤200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。

①将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用；

②锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。

特点：(福建菜)

原料：花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）

一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。

二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；

冻猪油与花生米拌和；

最后再将这些材料混合拌和即好。

特点：呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。(福建菜)

原料：海蜇血（７００克）、葱段（４５克）、黄酒（６.５克）、 白糖（１２５克）、酱油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６.５克）

一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。

二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。

三、将黄酒、糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好．

特点：(福建菜)

原料：鸽肉（２５０克）、冬笋（７５克）、水发冬菇（２片）、地栗（１６０克）、鸡蛋白（１只）、葱末（８５克）、黄酒（２０克）、盐、菱粉、清汤（少许）

一、将鸽肉切成小丁，放入用盐、酒调和卤内拌一拌，再放入打散调匀的蛋白中拌过，又用菱粉拌一拌。

二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸽肉放入锅内拉一拉，倒入漏勺，滤去油。

三、将冬笋,冬菇,地栗都分别切成小丁,与葱一起下原油锅略炒,随即将清汤加盐和菱粉调薄下锅勾芡,再将鸽肉小丁放入,迅速颠炒几下即好

特点：(福建菜)

原料：嫩母鸡（１只，７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（６５克）、盐、菱粉（少许）、 清汤（６００克）

一、将鸡从背部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，再切成１寸半的见方块。

二、开热猪油（５００克）锅，将鸡块放入锅内拉一下（约两分钟）后倒出，滤去油。

三、将红糟，糖放入油锅内略炒，再将鸡块放入炒一下，随即将葱、美好放入略炒，加上清汤、黄酒、盐、将鸡块烧熟，取去葱,姜,再下菱粉勾芡即好.

特点：(福建菜)

原料：光鸭（１只，１４００克）、火腿片（７５克）、冬笋片（７５克）、 鲜菇片（７５克）、干贝、鸡蛋白（６克）、葱、姜片、黄酒、盐、菱粉、清激发（３００克）

一、将鸭从尾部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，然后加酒、葱、姜上笼蒸约一小时半。

二、将鸭子取出，拆去骨头后切成小片，放在碗里，加火腿片、冬笋片、鲜菇片、盐、酒、清汤、上笼将鸭片等蒸熟（约十分钟）。

三、将鸡蛋白加清汤和盐打发，上笼蒸约三分钟后取出,放在盘中. 四、将蒸熟的鸭片,火腿片等倒入锅内,加上清汤,下湿菱粉勾薄芡后起锅,推在蛋白上面即好.

特点：安徽名菜。淮河横贯安徽，湖泽众多，盛产大青虾。安徽名厨善制河虾，凤尾虾排较为著名。此菜造型美观，肉质

原料：大青虾７５０克 精盐２克，料酒２５克，葱、姜汁３０克 花椒盐５克

将大青虾去壳留尾以精盐、料酒、葱、姜汁、花椒盐稍腌入味后，以牙签每４只串为一排，制成虾排；

将虾排入油锅中反覆炸两次至金黄色酥脆时即可 。

特点：色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。

原料：偏口鱼肉750克。 鲜口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋清15克、淀粉30克、熟猪油150克、芝麻油5克、清汤250克、葱10克、姜10克。

口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。

火腿切成薄片，备用。

炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热（约110℃）时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。

汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。

炒锅内放少量油。

用中火烧至六成热（约132℃）时，用葱姜末煸炒，加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用......更多