特点：造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。

原料：黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。

将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。

平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。

用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。

冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”。

然后把“......更多

特点：色泽脆黄，鲜咸香脆，清淡爽口。

原料：鲜墨鱼４００克，香菜１５０克，清油５０克，料酒３０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０克，醋适量。

（１）鲜墨鱼收拾干净两面剞麦穗刀。

香菜切段。

（２）墨鱼用开水焯起卷。

碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜对成汁。

（３）锅放油烧至七成热，访墨鱼、香菜翻炒，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

特点：营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。

原料：鲜桂鱼750克。 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克。绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。

将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。

用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。

将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。

猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，......更多

特点：鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用 。

原料：净雏鸭750克。 猪肉30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。

净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热（约225℃）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒。

八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。

汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾......更多

特点：色泽红润光亮，鸭肝软嫩，味道鲜美，营养丰富。

原料：鸭肝100克。 水发玉兰片15克、冬菇15克。白糖30克、酱油10克、葱椒泥10克。葱10克、姜10克、甜面酱15克、绍酒20克、猪油150克。

鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成1.5厘米宽的条，用竹签在条上划一个小口（易进汤汁）。

将水发玉兰片切成3.3厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。

炒锅放猪油少许，烧至六成热（约132℃），放白糖炒至红色时加清汤、酱油、葱椒泥、葱段、姜片、玉兰片、冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。

炒锅再放猪油烧至七成热（约154℃），加甜面酱炒出香味后，放鸭肝、清汤、绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩1／3汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。

特点：作功精细原料多样，风味清鲜，品味浓郁，营养丰富。按照孔府传统惯例上“什锦一品锅”时，要外带四 。

原料：鸡200克。 海参20克、鱼肚15克、玉兰片15克、豌豆苗20克、猪黄管20克、鱿鱼卷20克、龙须粉25克、白菜墩20克、山药20克、白煮肘子25克、白煮鸭25克，荷包鸡蛋20克。三套汤20克、绍酒6克、精盐5克。

海参片成刀片形状，鱼肚、玉兰片均片成长条块。

豌豆苗略烫冷水过凉，猪黄管、就鱼卷用毛汤氽过。

取“一品锅”一只，龙须粉、白菜墩、自煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案，再把猪黄管放在顶端，加入三套汤、绍酒、精盐，用旺火入笼蒸2小时左右取出，放上豌豆苗上席即成。

特点：色彩多样谐调，红字白底鲜艳夺目，味香醇，羹鲜嫩。

原料：白煮鸭脯750克。 冬笋20克、火腿20克、口蘑10克、鸡蛋清25克、“三套汤”1500克。料酒20克、精盐5克。

白煮鸭脯、冬笋切成1厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成长5厘米、宽0.5厘米。

厚0.1厘米的条。

水发口蘑、冬笋用毛汤氽过。

取一平盘，正面抹上油。

将鸡蛋清打成雪丽糊，放入盘中用刮子修成直径15厘米、厚1厘米的圆形，上面用火腿摆成“寿”字，放入笼内，小火蒸2分钟取出。

锅内加入三套汤（以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤）、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐、见开撇去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。

原料：蟹黄200克、水发刺参200克。 绍酒10克。酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。

把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。

炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。

炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。

特点：肉料味浓，食而不腻。

原料：猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。

(1) 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。

葱切段。

姜切片。

紫肉桂砸成碎快。

(2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉......更多

特点：面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。

原料：面筋150克。 猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。

猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成三鲜馅。

生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。

炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132℃）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。

锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒......更多