特点：颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具。

原料：鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。 熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。

鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。

腌渍码味约15分钟。

肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。

猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。

依此法共做24块坯片。

炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉......更多

特点：麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。

原料：开膛嫩鸡一只（约500克）。 花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。

嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。

丝、块），装入盘中。

花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。

特点：脆嫩爽口，咸鲜味美。

原料：猪肚头150克、鸡肫151克。 豌豆苗30克。泡辣椒15克、葱白20克、蒜10克、姜10克、盐3克，料酒10克、猪油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。

猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。

鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。

姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。

肚头、肫用盐、料酒、水豆粉拌匀肮渍码味。

炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180℃），下肚头。

鸡腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鲜汤......更多

特点：色润红亮，肉质鲜嫩，麻辣香甜，微带酸味，味美爽口。

原料：白皮仔公鸡一只（约1000克）。 葱白25克。酱油30克、醋25克、芝麻酱25克（花椒粉3克、味精1克、辣椒油15克、香油10克、白糖10克。

仔公鸡宰杀开膛洗净后，斩去头颈、脚爪、入沸汤锅中煮熟（以断生为准），捞出放入凉汤或凉开水中浸凉，取出擦干水分，去骨，用小木棒将肉捶松（或用刀背拍松）后，顺筋用手撕成粗丝（鸡皮用刀切），葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝，垫于盘底，上放鸡丝。

用酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒粉、辣椒油。

醋、香油惆成味汁，淋于盘中，拌匀即成。

特点：菜汤乳白，鸡肥菌嫩，汤味鲜美。

原料：开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。

开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。

三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。

姜洗净拍破：葱、蒜洗净。

炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。

姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。

炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。

将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。

特点：肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

原料：开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。

猪肉。

芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。

炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

特点：汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。

原料：水发海参300克。 鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。

水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。

鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。

熟冬笋。

蘑菇切成薄片。

番茄去皮、籽，切成片。

豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。

将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。

特点：储白相间，干香鲜脆，佐酒最宜。

原料：干犹鱼一张（约150克）。 绿豆芽50克、猪肉50克。酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。

干鱿鱼撕去头、须、骨，用火烤软后，横切成细丝，角温水淘洗净，控干水分。

绿豆芽选体长者掐去头尾。

猪肉切成二粗丝。

炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水，炒散，加酱油、料酒少许推转，盛起。

锅洗净，下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒，散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝、绿豆芽炒匀，烹汁加味，迅速炒匀，加少许香油，起锅入盘即成。

特点：质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。

原料：嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。

离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。

特点：色形美观，红润鲜艳，咸鲜嫩滑，微辣中略带回甜，清爽可口。

原料：甜椒500克。 猪肥瘦肉100克。川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克。

甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽。

猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟（肉馅熟）取出。

去掉皮纸，入盘摆成梅花型（盖不用）。

炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油。

浇于甜椒上即成。