开水白菜
类型： 川菜
特点：菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。
原料：主料：黄秧白菜心５００克。 调料：味精１克，胡椒粉１克，绍酒１０克，川盐２克，清汤１５００克。
(1)将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，在捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤（２５０克）、上笼、用旺火蒸２分钟取出，滗去汤，在用沸清汤（２５０克）过一次。
(2)炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成。
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